불변의 식사법8, 채식? 육식? 잡식? 우리 몸이 진짜 원하는 것은?

사람들은 원래 고기를 먹도록 설계되었을까? 아니면 채식을 하도록 만들어졌을까? 이런 질문을 하면 어떤 분은 이렇게 반응한다. “인간은 잡식성 동물이 아닌가요? 고기든 야채든 아무거나 잘 먹으면 좋은 것 아닐까요? 고기든 야채든 나무 열매든 국수든 모든 요리를 마음껏 맛볼 수 있다면 인간에게 축복이 아니겠어요?”

이분의 말씀은 정말 일리가 있는 말이다. 인간이 아무거나 다 먹을 수 있는 잡식성 동물이라는 사실은 생존과 행복에 유리한 조건을 선사한다.

잡식을 하면 우선 생존에 도움이 된다. 자연 생태계를 보면 어느날 갑자기 지구상에서 멸종되어 버린 많은 동물들을 볼 수 있는데 그 이유가 자신이 주로 먹던 먹이가 사라졌기 때문임을 알 수 있다. 이와 달리 인간은 이것저것 다양한 것들을 먹을 수 있었기에 먹을 것을 구하기 어려운 극지방에서도 생존할 수 있었고, 사막과 고산지역에까지 삶의 터전을 넓혀갈 수 있었다. 또한 전쟁과 기근, 빙하기에서도 멸종되지 않고 살아남을 수 있었다. 그리고 인간은 겨울에도 먹을 것을 구할 수 있었기 때문에 곰이나 개구리처럼 겨울잠을 잘 필요도 없었다.

또한 잡식은 행복에도 큰 도움을 준다. 다양한 것을 먹을 수 있기 때문에 다양한 요리를 맛볼 수 있는 축복 또한 누리게 된다. 인간은 온갖 육류와 과일과 채소에 향료와 조미료를 자유롭게 사용하여 저마다 독특한 요리법에 따라 만들어진 다양한 요리를 맛볼 수 있는 기회를 얻었다. 인간처럼 축복받은 미각을 가진 동물은 지구상에 없을 것이다. 

우리 입은 아무 것이나 먹을 수 있으나
우리 몸은 아무 것이나 소화시킬 수 없다

그러나 의학적 견지에서 생각해 보면 이 문제는 결코 간단한 문제가 아니다. 애초에 채식을 하도록 지어진 인간이 채식이 아닌 다른 식사 - 잡식도 결국 육식이 문제가 됨으로 - 육식을 하게 된다면 우리 몸에는 어떤 증상이 나타나게 될까? 쉽게 말해 휘발유 차량에 경유를 주유하면 어떤 문제가 생기는지 생각해 보면 이 문제가 작은 문제가 아니란 사실을 알 수 있을 것이다.

2012년 전 세계를 떠들썩하게 했던 광우병 문제도, 영국의 축산업자들이 고기의 체중을 늘리기 위해 목초를 먹어야 할 소에게 가축들의 사체를 가공해 만든 ‘육골분’ 사료를 주어 생긴 문제였다. 초식을 해야 하는 소에게 육식을 먹도록 강요한 것이 광우병의 원인이 된 것이다.

현재 사스나 코로나19와 같은 바이러스성 질환이 세상에 나타난 이유도 엄밀히 따지고 보면 인간이 원래 먹어야 할 음식이 아닌 야생동물 섭취와 관련이 있다고 한다. 코로나19 바이러스의 발원지는 중국 후베이성 우한시의 야생동물시장으로 알려진다. 물론 이것은 어디까지나 공식적인 학계의 추정이지만 말이다.

최근 한국인의 육류 소비량은 해마다 증가되고 있다. 그와 함께 여러 가지 성인병 역시 증가되고 된다. 이처럼 육류 소비량과 성인병이 동일한 증가 추세에 있는 것 역시 채식을 해야 할 인간이 육식 위주 식사로 주식을 변경했기 때문은 아닐까 하는 생각을 해본다.

모든 식사법의 토대, 채식
불변의 식사법으로 건강의 기초를 다져라

최근 나는 이 블로그를 통해 채식 위주의 식사법에 대해 주로 포스팅을 해왔다. 따라서 혹 나를 채식주의자로 생각하실 분이 있을지 모르겠다. 하지만 나는 엄밀하게 얘기해서 채식주의자가 아니다. 나는 인간이 자신의 환경에 따라 가장 알맞는 식습관을 형성해야 한다고 생각하는 환경우선주의자이다. 또한 개인의 체질이나 영양 결핍 혹은 포화 상태에 따라 자신에게 맞는 식사법을 찾아야 한다고 생각하는 음식 개별맞춤주의자이다. 그리고 식품 영양학의 발달과 의학의 발달에 따라 음식과 인체의 관계에 대해 새로운 사실이 발견되면 언제나 관습적인 식사법은 바꿀 수 있다고 믿는 식사법 수정주의자이기도 하다.

그러나 내가 최근에 채식 위주의 포스팅을 하는 이유는 모든 식사법 중에서 채식식사법이 가장 기본이 되기 때문이다. 그리고 안전하기 때문이다.

그러므로 다른 식사법을 실천하고 있는 분들이라도 너무 거부감을 갖지 않기를 바랄 뿐이다. 나는 이후에 다양한 식사법들을 다뤄갈 것이다.

그렇다면 오늘 다루고자 하는 내용은 무엇인가? 바로 애초에 우리 신체는 채식과 육식 중 어떤 식사에 적합하게 만들어졌는가 하는 것이다. 이번 포스팅도 채식주의자인 하비 다이아몬드의 《다이어트 불변의 법칙》의 내용 중에 수록된 것이다.

자, 그렇다면 하비 다이아몬드는 육식과 관련하여 인간의 신체에 대해 어떤 생각을 가지고 있을까? 하비 다이아몬드는 인간이 애초에 육식동물이었을 가능성은 제로라고 말한다. 그 이유는 다음과 같다.

이빨이 보여주는 진실

첫째 치아 상태를 보면 인간은 채식 동물에 더 가깝다.

자, 지금 당장 거울 앞에 가서 자신의 치아를 관찰해 보기 바란다. 뾰족한 송곳니가 몇 개나 되는지 그리고 동글동글한 어금니는 몇 개나 되는지. 그리고 자신의 치아가 수직으로 움직이는 데 적합한지 수평으로 씹기에 최적화 되어있는지 살펴보자.

육식동물의 이는 길고 날카롭고 끝이 뾰족하다. 송곳니만 그런 것이 아니다. 모든 이빨이 다 그렇다. 그러나 인간은 부수고 으깨는데 필요한 어금니가 있다. 송곳니와 앞니를 제외한 대부분의 치아가 으깨고 부수는데 적합하게 둥근 모양을 하고 있다.

육식동물의 턱은 위아래 수직으로만 움직인다. 이것은 사냥한 고기를 찢고 물어뜯기 위해서 그런 구조를 갖춘 것이다. 그러나 인간은 위아래 수직은 물론 좌우로 움직일 수 있다. 이것은 음식을 으깨기 좋게 치아의 움직임을 확보한 것이다. 이것은 잘 만들어진 맷돌과 같다는 생각이 들 정도이다. 이 모습은 풀을 뜯고 되새김질 하는 소의 입모양을 연상시킨다.

침과 소화액에 담긴 진실

둘째, 소화기관과 소화액을 봐도 인간은 채식 동물에 더 가깝다.

육식동물의 침은 산성이다. 이것은 사냥한 먹이가 단백질이므로 소화시키기 위해서 필수적이다. 인간의 침은 산성이 아니다. 인간의 침에서 나오는 프티알린(Ptyalin)은 알칼리성으로 녹말을 가수 분해하여 말토오스로 만드는 소화효소로 초식동물에게 있는 소화효소이다.

육식동물의 위장은 단순히 둥근 주머니 형태로 되어있고 초식동물에 비해 10배나 많은 염산을 분비한다. 육식동물이 분비하는 위액은 PH 1~2로 동물의 근육이나 뼈도 녹일 만큼 강한 산성이다. 인간의 위는 타원형이며 구조적으로 더 복잡하며 십이지장과 뒤얽혀있는 것이 초식동물의 위장과 유사하다.

특히 장 길이의 차이가 심하다. 육식동물의 장 길이는 몸통 길이의 3배 정도로 쉽게 부패하는 음식물을 빨리 배출하기에 적합하다. 인간의 장 길이는 몸통 길이의 12배로 먹은 모든 음식물로부터 영양분을 촘촘히 추출할 수 있도록 오랫동안 음식물을 몸 안에 두기에 적합한 구조이다.

육식동물의 간은 단백질 소화에서 생기는 요산을 처리하기 위해 초식동물의 간보다 12~15배나 많은 요산을 제거할 수 있는 용량을 갖추고 있다. 그에 비해 인간의 간은 소량의 요산만을 제거할 수 있는 미니 용량이다. 모든 고기에서는 많은 양의 요산이 뿜어져 나오는데, 요산은 매우 위험한 독소이다. 만약 인간이 육식동물이었다면 당연히 이러한 요산을 자체 제거할 수 있는 안전장치가 마련되어 있어야 한다. 그러나 인간은 육식동물과 달리 요산분해 효소가 없다.

땀과 분비물, 혀와 손톱이 보여주는 진실

셋째, 기타 구조를 보아도 인간은 육식동물과 다르다.

육식동물은 표피를 통해 땀을 흘리지 않는다. 당연히 땀구멍도 없다. 이것은 육식동물이 차가운 밤에 사냥을 하고 더운 낮에 잠을 자기 때문에 체온이 쉽게 식지 않기 위해 땀샘이 발달하지 못한 것이다. 그에 비해 초식동물은 더운 낮 동안 먹이를 찾아 뛰어다니기 때문에 땀샘이 발달하였다. 인간은 초식동물처럼 피부를 통해 땀을 배출하며 땀샘이 발달하였다.

육식동물의 오줌은 산성이다. 초식동물의 오줌은 알칼리성이다. 인간의 오줌 역시 알칼리성이다.

육식동물의 혀는 동물의 살가죽을 바르기 쉽게 표면이 꺼끌꺼끌하고 거칠다. 초식동물은 매끈한 혀를 가지고 있는데 인간의 혀 역시 미끈하다.

육식동물의 손은 죽은 동물의 시체에서 내장을 파먹기 쉽도록 날카로운 발톱을 갖고 있지만 인간은 원숭이들처럼 나무에서 열매를 따기에 적합한 정교한 구조를 갖고 있다. 따라서 과일 야채 중에서도 나무 열매의 형태가 인간에게 가장 최적화된 음식이라는 사실을 유추할 수 있다. 

해부학적 구조를 보면 인간에겐 고기를 먹기 위해 사냥감을 공격하여 살점을 뜯고 찢는데 필요한 기능을 한 가지도 갖추고 있지 못하다. 이를 통해 볼 때 인간이 초식동물이라고 단정하기는 어렵지만 육식동물이 아닌 것은 분명하다고 단언할 수 있다.



고기가 가진 영양학적 문제

자 그렇다고 해도 고기에 대한 미련이 아직도 해결된 것은 아닐테니까. 이번에는 고기가 가진 영양학적 문제들을 한번 짚고 넘어가보자.

음식의 첫 번째 가치는 연료가치에 있다. 연료가치는 몸이 사용할 수 있는 에너지와 관련이 있다. 일단 고기가 주로 제공하는 단백질은 연료가치가 탄수화물과 지방에 비해 현저히 떨어진다. 고기에는 탄수화물이 거의 들어있지 않다.

고기에 들어있는 아미노산의 이용가치 또한 식물성 아미노산에 비해 효율성이 많이 떨어진다.

하나의 아미노산은 사슬은 51개에서 2십만개의 아미노산으로 이루어진다. 이 아미노산은 인간이 고기를 섭취했을 때 몸에서 헤쳐모여 그 사슬이 분해되어 사람의 단백질로 다시 조립되어야 한다.

그런데 아미노산은 약한 고리를 가진다. 요리할 때 열에 노출되면 많은 아미노산이 응고되거나 파괴되어 사용할 수 없는 상태가 된다. 그런데 사용이 불가능한 아미노산은 독소가 되어 체중을 증가시키며 몸에 유해한 작용을 하게 된다.

만약 고기의 아미노산이 이런 부작용 없이 이용되기 위해서는 육식동물이나 에스키모처럼 동물을 산 것을 날 것 형태로 먹어야 한다. 그러나 일부 생선회를 제외한다면 이런 시식방법은 일반적이지 못하다.

그리고 생선회 역시 권장할만한 음식섭취방법은 아니다. 무엇보다 생선회는 초밥과 함께 곁들어지기 때문에 단백질과 탄수화물의 잘못된 배합이 발생된다. 또한 수은과 방사능 오염수 등의 문제를 갖고 있다. 

고기를 먹는다면 꼭 지켜야할 3가지 원칙

여러 가지 문제에도 불구하고 육식을 해야만 한다면 부정적 효과를 최소화 하며 고기를 먹을 수 있는 방법을 찾아야 한다. 하비 다이아몬드는 3개의 지침을 주고 있다.

첫째 좋은 판매처를 확보하라

많은 가축들이 성장촉진제와 항생제를 맞으며 성장한다. 그리고 도살당할 때는 페니실린과 테트라싸이클린 등의 화학물질이 투여되고 죽은 고기의 아름다운 빛깔과 악취를 제거하기 위해 황산나트륨에 담그는 화학적 처리 공정을 거친다.

이러한 화학첨가제가 의심스럽다면 자연 방목된 소고기와 닭고기를 판매하는 안전한 판매처를 확보하라. 한국적 상황에선 동물복지인증 기관에서 길러낸 고기를 선택하는 것이 좋을 것이다.

둘째, 고기는 하루 1번, 2번은 안돼

고기는 하루에 한번으로도 몸에 주는 영향이 크다. 그럼에도 연속해서 2번 이상 먹게 되면 그것을 소화하는데 엄청난 에너지가 소모된다. 하루의 독성노폐물을 제거할 에너지 여력이 부족하게 된다.

따라서 고기는 하루 한번으로 족하다. 그리고 되도록 저녁 때 고기를 먹어야 다음날 식사 때까지 단백질 독성을 제거할 수 있는 충분한 시간 간격을 확보할 수 있다. 고기 회식 약속은 꼭 저녁 시간에 잡아라.
 

셋째, 적절하게 배합해서 먹어야 한다

고기를 먹을 때는 되도록 한 가지 육류만 먹는 것이 좋다. 그것이 어렵다면 쇠고기를 먹을 때 돼지고기와 닭고기 오리고기 정도를 함께 먹는 것으로 만족하자. 여기에 질적으로 다른 단백질을 함께 섭취하면 소화에 어려움이 생길 수 있다. 특히 삽겹살을 먹고 나서 밥 한공기를 추가하거나 냉면 한그릇을 먹는 경우가 많은데, 단백질과 탄수화물의 잘못된 만남은 소화불량을 일으킨다. 고깃집에서는 고기만 먹도록 하자.