불변의 식사법9, 우유에 대한 불편한 진실

우유는 건강에 좋은 완전식품일까? 아니면 건강에 해로운 위험식품일까? 얼마전까지만 해도 우유에 대해 문제를 제기하는 것은 일종의 신성모독과 같은 일로 여겨졌다. 그만큼 우유는 우리 식생활에 중요한 음식이었다.

아기 때부터 모유 대신 먹었던 분유와 이유식, 장이 좋아지라고 먹었던 요구르트, 빵에 끼워 먹던 쫀득쫀득한 치즈와 옥수수튀김에 바른 고소한 버터는 별미 중의 별미였다.

열대야로 잠못 이루던 날 밤에 간식으로 먹었던 바닐라 아이스크림과 무럭무럭 키가 크라고 유치원과 학교 점심 배식 시간에 따라 나오던 180ml 짜리 소용량팩 우유는, 군대에서도 일과시간 후 훈련으로 지친 군장병들의 마음을 위로해 주던 간식이었다. 군대에서 부족한 칼슘을 보충하라고 나라에서 선사하신 일종의 건강식품이었다.
 
이런 우유가 최근에는 위험식품 취급을 받고 있다. 원유에서 발견되는 항생제와 성장호르몬제, 그리고 젖소의 상처 부위에서 나오는 고름이 문제가 되었다.

그러나 이상과 같은 문제는 현대 축산 농가의 비위생적인 사육 환경과 대량생산 방식의 원유 채취의 문제였지 우유 자체의 문제는 아니었다.

그러나 하비 다이아몬드는 우유 자체가 인간에게 불필요한 음식이라고 말하고 있다. 이것은 목초를 먹고 자란 건강한 소에게서 나온 우유도 마찬가지이다. 하비 다이아몬드는 왜 우유가 그리 나쁘다고 말하는 것일까?

우유, 다이어트 법칙의 파괴자

하비 다이아몬드는 15년 동안 유제품에 대한 연구 끝에 고기를 제외하고 유제품만큼 다이어트 법칙을 파괴하는 것은 없다고 결론을 내렸다. 고기와 우유는 현대인이 살을 빼는데 최대의 적이라는 것이다. 그 이유로 현 미국인들의 건강을 증거로 제시하고 있다.

미국은 세계 최대의 유제품 소비국이다. 유제품이 완전식품이고 그렇게 건강에 좋다면 미국인은 세계에서 가장 건강한 국민이어야 한다.

하지만 미국 대통령자문위원회 개발 원장인 리처드 킬러의 로스앤젤레스 타임스 기고문에 따르면, 미국인의 퇴행성 질병은 확고부동하게 세계 1위이다. 국민총생산에서 18%를 의료비로 쓰면서도 그렇게 좋은 음식을 먹고도 국민들은 세계에서 가장 뚱뚱하고 질병이 많다는 사실은 아이러니이다.

각종 통계가 유제품을 많이 먹을수록 심장질환과 암, 관절염, 편두통, 알레르기, 중이염, 감기, 건초염, 천식, 기관지염에 많이 걸린다는 사실을 보여주고 있다.

그럼에도 우유는 가장 영양이 풍부한 완전식품이고 어린 아기들의 성장과 발육에 도움이 되고 노인들의 골다공증 예방에 꼭 필요한 음식이라는 사실이 마치 진리인양 언론에 회자되고 있는 이유는 무엇 때문일까?

하비 다이아몬드는 그 이유에 대해서 다음과 같이 적고 있다. 우유는 미국에서 가장 정치적인 식품이라는 것이다. 로스앤젤레스 타임스에 의하면, 유제품 업계는 해마다 수십억 달러의 자금을 정부로부터 보조금으로 지급받고 있다. 과잉생산된 유제품이 창고에서 썩어가지 않기 위해 식품업자와 농축산업자들과 미디어는 매년 ‘우유 마시기 장려 캠페인’에 수억 달러의 홍보비를 지출하고 있다.

따라서 우유에 대한 정확한 의학적 정보보다는 우유 판매 증가를 위한 광고성 정보가 더 범람하고 있는 현실이다.

우유는 누구를 위한 젖인가?
우유의 주인은 송아지이다.

가장 간단하지만 우리가 잊고 있는 것이 있다. 바로 우유란 애초에 누구의 것이냐 하는 문제이다. 우유란 누가 뭐라 해도 송아지를 위한 자연의 선물이다. 인간을 위해 생산된 것이 아니란 뜻이다.

그리고 포유동물의 젖은 태어난 아기들이 치아가 나기 전에 잠시 먹는 것이지 다 장성한 성인들이 먹는 음식이 아니다.

젖을 분해하고 소화시키는 데는 단백질 분해를 위한 레닌과 유당분해효소가 필요하다. 그런데 이들 효소는 대부분 3살이 되면 다 없어진다. 젖을 땐 이후에는 전혀 필요치 않은 효소이기 때문이다.
 
어떤 이들은 한국인들이 유당분해효소가 부족한 것을 마치 서구사회에 대한 문화적 열등감으로 표현하기도 한다. 일찌감치 동물성 단백질과 지방을 섭취했던 서구 국가들에 비해 곡식과 야채 위주로 살았던 아시아 국가들의 식문화를 열등하게 생각하는 것이다.

그러나 농경이 불가능했던 유목민들이 초원과 사막에서 낙타젖과 말젖, 염소젖과 양젖에 의지해 살아갔던 것에 대하여 문화적으로 열등감을 느낄 이유는 하나도 없다. 그들도 어차피 열악한 자연환경 속에서 꼭 필요한 영양분을 얻기 위해 가축으로부터 얻을 수 있는 젖을 요리 문화의 한축으로 활용했을 뿐이다. 

오히려 어떤 측면에서 보면 다른 동물의 젖을 음식으로 활용하는 것이 자연적인 원리는 아니다. 하비 다이아몬드는 말한다. 야생의 세계를 엿보면, 어떤 포유류 동물도 젖을 땐 이후 어미 젖을 다시 먹으려 드는 동물은 없다. 그리고 어쩌다 예외 사항은 있어도 다른 종류의 동물의 젖을 음식으로 삼는 동물 또한 없다. 인간만이 유일하다.

기린이 얼룩말의 젖을 먹는 경우는 없으며, 강아지가 말젖을 먹고 자라는 경우도 없다. 다만 인간만이 다 큰 어른이 되어서도 소의 젖을 먹고 살아간다.

동물이 다른 동물의 젖을 음식으로 삼고 아기도 아닌 성인이 되어서도 젖을 계속 먹는 것은 자연 속에서는 매우 이례적인 일이다.

애초에 우유가 인간을 위한 것이 아니었다는 점을 생각해 본다면 우유가 완전식품이라는 미국 낙농업자들의 광고문구가 허구라는 점을 어렵지 않게 알 수 있다.

우유가 주는 부담, 점막 형성

자 그렇다면 우유가 인간과 잘 맞지 않은 이유에 대해서 여러 모로 살펴보도록 하자. 우유의 화학적 성분 구성은 모유와는 근본적인 차이가 있다. 우유가 인간에게 해로운 이유를 살펴보자.

첫째, 카세인

커피 프림에 들어있는 카세인만 문제가 아니다
카세인은 우유에 더 많이 들어있다.

카세인은 인단백질의 한 종류인데, 우유에는 모유보다 300배나 더 많은 카세인이 들어있다. 이처럼 우유에 카세인이 더 많이 들어 있는 것은 송아지가 인간보다 훨씬 크고 빠르게 성장하기 때문에 빠른 뼈골격을 이루기 위해 카세인 공급량이 더 많이 필요하기 때문이다.

그런데 카세인은 위 안에서 굳어진다. 크고 질기고 빽빽하고 소화하기 힘든 덩어리를 형성한다. 소는 인간과 다르게 위장이 4개이고, 위에 있는 음식을 다시 입으로 올려 되새김질 할 수 있는 동물이다. 따라서 송아지는 필요에 따라 위장에 든 카세인을 얼마든지 재이용할 수 있을 것이다.

그러나 인간은 위장이 하나뿐이므로 카세인의 두껍고 끈적이는 물질은 몸에 큰 부담을 주게 된다. 더구나 카세인의 일부는 아예 굳어져 창자 내벽에 붙어버린다. 그렇게 되면 장을 통해 영양분을 흡수하는 장의 운동이 방해를 받게 된다.

또한 우유를 소화하는 과정에는 여러 부산물이 생기는데 몸에 많은 독성물질을 분비한다. 우유는 동물성 식품이므로 그 부산물은 산도가 매우 높은 산성을 띄게 된다. 우유의 독성은 체중증가를 일으킨다.

또한 여러 성인병의 원인이 되는데, 내분비계의 전문의 노만 W. 워커 박사는 이 카세인이 갑상선암의 주요 원인이라 주장하고 있다.

둘째, 점막 형성

우유가 인간에게 끼치는 가장 나쁜 영향력, 점막

유제품이 우리 몸에 남기는 가장 치명적인 요인은 ‘점막’이다. 유제품은 우리 장 표면에 점막을 만들어 영양소 흡수를 방해할 뿐만 아니라 소화효소를 배출하는 것을 방해하여 소화 속도를 떨어뜨린다.

몸에 유제품에 의한 점막이 필요 이상으로 많아지면 체중감소가 배 이상 어려워질 수 있다. 이것은 인체의 배출기를 방해하여 독소 배출 과정을 방해하는 작용을 하게 된다.

왜 우유에는 이처럼 카세인과 점막 형성을 일으키는 물질이 들어 있는 걸까? 이것은 순전히 나만의 생각이지만 송아지와 인간 아기의 생존 조건의 차이 때문이라 추정된다.

송아지를 포함한 초식동물은 태어나자마자 일어서고 몇 시간 지나지 않아 뛰어다닌다. 그리고 몇 달이 되지 않아 엄청난 속도로 자라난다.

자연생태계에서 육식동물의 주된 사냥감은 병들거나 다친 초식동물 아니면 어린 새끼들이다.  따라서 어린 초식동물들은 생존을 위해 하루 빨리 성체로 자라야 하며 그러기 위해서는 많은 영양분을 섭취해야 한다. 빠른 성장에 가장 필요한 영양소가 단백질과 칼슘이다.

하지만 초식동물 어미가 새끼에게 젖을 먹이는 시간은 자기를 노리는 사자나 표범 등에게 사냥감이 되기에 딱 좋은 시간이다. 따라서 위험 노출 시간을 줄이고 가능한 짧은 시간에 젖을 주고도 어린 새끼가 오랜 시간에 걸쳐 젖을 먹는 효과를 얻을 수 있는 독특한 소화기관을 갖게 된다.   

이것이 바로 카세인과 점막 형성 능력이다. 송아지를 비롯한 초식동물 새끼들은 짧은 수유 시간에도 불구하고 위장 벽에 붙어 있는 카세인과 점막 덕분에 쉽게 배가 꺼지지 않고 지속적으로 단백질을 제공받을 수 있는 것이다.

초식동물의 젖이 카세인과 점막 형태로 단단하게 장에 고정되는 이유는 초식동물의 운동량과 상관이 있을 것이다. 초식동물은 육식동물의 사냥에 대비하여 하루 종일 쉼 없이 뛰어다니게 되는데 단백질이 카세인처럼 단단하게 장에 고정되지 않으면 금새 소화되어 자주 어미 젖을 먹지 않으면 만성적인 영양부족과 성장 장애에 처하게 될 것이다.

하지만 인간과 유인원을 포함한 원숭이 종은 송아지나 초식동물처럼 빠르게 성장할 필요가 없다. 인간은 만물의 영장이고 원숭이는 나무 위에서 생활하기 때문에 육식동물의 사냥에 비교적 안전하다. 따라서 어린 새끼는 자주 어미로부터 젖을 받아먹을 수 있는 여유가 있다. 아기 시절 운동량도 초식동물에 비해 훨씬 적다. 따라서 카세인과 점막에 의한 장 코팅 과정이 전혀 필요가 없는 것이다. 그러므로 우유를 포함 초식동물의 젖은 인간의 소화기관과는 궁합이 잘 맞을 수가 없다. 

셋째, 현대인의 성인 질환과 알레르기

세계에서 성인병과 알레르기 비율이 가장 높은 국가는
유제품 소비가 가장 높은 나라들이다.

42년 동안 우유와 관련된 문제만 연구해온 윌리엄 엘리스(William A. Ellis) 박사는 유제품이 심장질환과 관절염, 알레르기, 편두통과 놀라울만치 밀접한 관련성이 있다고 주장한다.

또한 그는 유제품은 비만의 원인이며, 42년 동안 2만5천 건의 혈액검사 결과, 유제품을 먹는 성인들은 유제품을 먹지 않는 성인들에 비해 영양 섭취 능력이 현저히 떨어지는 것을 발견했다. 그리고 이러한 소화 흡수력 저하가 만성적인 피로와 질병을 유발한다는 결론을 내렸다.

하비 다이아몬드는 25명의 알레르기와 천식으로 고통받는 환자에게서 유제품을 끊는 단순한 결정만으로 이들이 평생 고생해온 질환을 완전히 치료했다고 한다.

베스 스나드그라스와 허버트 셀턴 박사의 연구에 따르면, 대부분 유년기에 한 번쯤 걸리는 중이염의 원인 역시 유제품과 연관이 있다고 한다. 유제품과 분유를 먹지 않고 자란 어린이들은 중이염에 걸리지 않았다고 한다.

 

넷째, 소화불량

우유가 소화가 잘 되는 음식일 거라는 예상과 달리
우유는 현대인들의 소화기관을 가장 괴롭히는 식품이다

유제품은 식품 배합상 답이 없는 식품이다. 유제품은 농축음식이기 때문에 어떻게 먹어도 소화불량으로 귀결된다. 유제품은 대부분 다른 음식과 함께 먹는다. 혹은 다른 음식을 만드는 재료로 활용된다. 우유는 케이크와 쿠키, 시리얼, 커피, 아이스크림 등 다른 음식과 잘못된 배합을 이루기 때문에 적절한 음식 배합 규칙을 위반하고 있다.

기본적으로 우유는 그 자체만으로도 두꺼운 점막층을 형성하기 때문에 건강에 해로운데 다양한 탄수화물과 지방 음식들과 배합이 됨으로 엄청난 소화정체 현상을 만들게 된다. 이 부분에 대해서 이해가 부족하다고 느끼시는 분들은 ‘불변의 식사법3, 음식을 이것저것 섞어 먹지 말라’편을 참고하시면 우유가 가진 문제점에 대해 더욱 깊은 이해를 하시게 될 것이라 생각한다.

다섯째, 부패와 발효

장 건강을 위해 먹는 요구르트도
다른 음식과 함께 먹으면 부패 발효의 원인

건강식품으로 알려진 요구르트도 결코 안전한 식품이 아니다. 요구르트도 엄연히 우유로 만들어진 음식이다. 우유든, 아이스크림이든, 치즈든 그나마 모든 유제품을 최대한 안전하게 먹으려면 빈속에 그것만을 먹도록 해야 한다.

하비 다이아몬드에 의하면 우유는 세상에서 가장 많은 점액을 형성하는 음식이기에 다른 음식과 전혀 어울리지 않는다고 한다. 따라서 치즈를 다른 음식과 꼭 먹길 원한다면 잘게 썰어 야채샐러드에 넣어 먹어야 한다. 그 정도가 허용될 수 있는 범위이다. 그렇다 해도 빵이나 고기에 치즈를 얹어서는 안 된다. 빵과 치즈가 절묘하게 어우러진 피자는 맛에 있어선 정말 최고이지만 음식배합상 건강에는 좋지 못한 음식이다.

요구르트 역시 공복에 야채 샐러드에 섞어 먹는 것까지는 건강에 치명적 영향을 주지 않지만 만일 과일과 요구르트를 한데 섞어 먹게 되면 그것은 몸 속에서 모두 발효되고 부패하기 시작할 것이다. 따라서 시중에서 판매되고 있는 과육이 들어있는 요구르트는 음식배합법상 먹지 않는 것이 좋다. 만약 먹게 되더라도 공복에 소량만 먹어야 하며 식후에 디저트로 먹는 것은 피하는 것이 좋다.

여섯째 골다공증

우유로 골다공증을 예방한다고?
오히려 우유를 마시면 칼슘이 빠져나간다!

현대인들에게 가장 결핍된 영양소 중 하나를 꼽아보라면 칼슘과 비타민D라고 말할 것이다. 특히 이 두 영양소는 우리나라 국민들에게 가장 결핍된 영양소로 알려진다.

그런데 칼슘이 부족하다고 하면 누구나 가장 첫 번째로 권하는 음식이 우유이다. 예전에만 해도 칼슘의 보고로 멸치가 권장되었지만 지금은 누구도 비릿하고 씹기에 불편한 뼈채로 먹는 멸치를 먹으려 하지 않는다.

그러나 신생아들에겐 엄마 젖의 대안이자, 청소년들에겐 성장에 필요한 필수 영양식이자, 칼슘과 철분 부족을 겪고 있는 중년 여성의 골다공증 예방식으로 과연 우유가 적합한 것인지는 재고해볼 필요가 있다. 

우선 우유에 들어 있는 칼슘은 모유에 들어 있는 칼슘과 질적으로 많이 다르다. 우유의 칼슘은 자체적으로 훨씬 거칠며 카세인과 결합되어 있어 흡수가 용이하지 못하다. 이것은 가공과정을 거친 우유로 만들어진 대부분의 유제품들 또한 마찬가지이다. 저온살균 과정을 거친 우유와 치즈의 칼슘은 질이 낮고 소화흡수율도 떨어진다.

우유의 칼슘은 구조적으로 흡수되기 어렵다!

우리는 칼슘의 주된 역할이 뼈와 조직을 이루는 것이라고 생각하지만, 칼슘의 주요 기능 중 하나는 몸과 혈액의 적당한 산도를 유지하는 것이다.

예전에 비해 오늘날 사람들은 칼슘 부족에 허덕인다. 현대인들에게 칼슘 부족 현상이 심해진 이유는 단백질 위주의 산성 식품을 지나치게 많이 섭취하기 때문이다. 몸에 있는 칼슘이 산성식품의 중화를 위해 지속적으로 뼈에서 빠져나와 소진되고 있다. 예전에 비해 많은 칼슘을 섭취하더라도 그 칼슘은 산성 혈액을 중화시키기 위해 지속적으로 빠져나간다.

사람들이 부족한 칼슘을 채우기 위해 우유나 유제품을 먹을수록 초과 단백질 발생에 의해 오히려 산성화된 몸을 중화시키기 위해서 더 많은 몸의 칼슘이 빠져나가고 있다. 이것은 현대인의 아이러니다.

따라서 칼슘이 새어나가는 것을 막으려면 우유 마시기를 권장할 것이 아니라 오히려 모든 유제품 섭취를 제한해야 한다.

유제품 중에서 버터를 제외한 모든 유제품은 산도가 극히 높은 산성식품에 속한다. 버터만이 거의 유일하게 중성식품에 속한다. 버터가 중성인 것은 지방이기 때문이다.

하지만 버터도 어떤 식품에 이용되느냐에 따라 몸에 좋을 수도 있고 해로울 수도 있다. 버터는 지방이다. 따라서 단백질과 함께 섭취하면 소화를 지연시킬 수 있다. 그러므로 단백질과 함께 사용하지 않는 것이 좋다. 그러나 탄수화물과 함께 사용하면 크게 문제가 되지 않는다.



그렇다면 칼슘 섭취는 어떻게 해야하는가?
효율적 칼슘 흡수 위해 역발상적 사고 필요

하비 다이아몬드는 음식에 얼마나 많은 칼슘이 함유되어 있느냐 하는 게 중요한 것이 아니라 실제 얼마나 흡수할 수 있느냐가 중요하다고 말한다.

인간 산모이든 초식동물의 어미든 새끼를 가졌을 때는 많은 칼슘이 필요하다. 인간 산모의 경우 이럴 때는 우유 유제품을 먹거나 칼슘보충제를 섭취하곤 한다. 하지만 야생동물의 세계를 보면 알겠지만 어떤 초식동물들도 새끼를 가졌다고 젖이나 고기를 먹는 경우는 없다.

임신 중인 암소들이 당나귀 젖을 먹는 경우는 없으며, 새끼를 막 낳은 암말이 송아지의 우유를 빼앗아 먹는 경우도 없다. 오직 풀을 더 열심히 먹을 뿐이다.

칼슘의 원천은 우유 말고도 많은 곳에서 얻을 수 있다. 견과류와 씨앗류, 과일, 채소에서 얻어지는 칼슘은 유제품 속의 칼슘보다 훨씬 부드럽고 카세인이 포함되지 않아 흡수에도 더 용이하다. 하루 반컵 정도의 견과류만으로도 하루 칼슘의 필요량을 채울 수 있다. 그리고 우리가 흔히 먹는 신선한 과일과 콩, 양배추, 배추, 상추, 깨 등에도 신선한 칼슘이 상당량 들어있다.

현대인들의 칼슘 부족은 평소 칼슘을 충분히 섭취하지 못해서 생기는 경우보다도 소화를 힘들게 하는 과식 습관과 음식을 아무 것이나 섞어 먹는 습관, 혈액을 산성화 시키는 초과 단백질과 당분 섭취 과잉에서 생긴다.

특히 현대인들이 가장 많이 마시는 커피에 들어있는 카페인은 1일 기준 330mg 이상 섭취하면 골다공증의 원인이 될 수 있다. 따라서 하루 석 잔 이상 커피를 마시면 안되며 홍차와 녹차, 탄산음료들도 카페인이 많이 들어 있기 때문에 조심해야 한다.

또한 육류 외에 콩류와 두부, 계란, 우유 등에 많이 들어 있는 인도 칼슘과 결합해 서로의 흡수장애를 일으켜 골밀도를 낮출 수 있다. 또한 체내의 인 농도가 높아지면 부갑상선호르몬에 변화가 생겨 칼슘흡수장애가 생긴다. 칼슘과 인의 섭취는 1대1 비율을 유지해야 적정 칼슘의 흡수율을 유지할 수 있다.

채소 섭취에도 주의가 필요하다. 채소가 건강에 좋은 것은 분명하지만 너무 많이 먹을 경우 식이섬유가 소장에서 칼슘과 흡착하여 대변으로 배출될 수 있음으로 골다공증이 있는 사람은 채소 섭취량을 조절할 수 있어야 한다.

따라서 칼슘 섭취에 대한 사고를 전환시켜야 한다. 플러스 사고보다 마이너스 사고가 필요하다. 지금처럼 부족한 칼슘을 보충하기 위해 무엇을 더 많이 먹을까 생각하기보다는 무엇을 더 적게 먹고, 어떻게 먹어야 칼슘이 몸에서 빠져 나가는 것을 방지할 수 있을지 혹은 칼슘 흡수를 방해하는 음식을 어떻게 배제할 수 있을지를 먼저 생각할 수 있어야 한다.