뜻밖의 염증식품1 식물성기름, 튀김요리의 기름을 확인하라

환자가 가장 억울할 때란 언제일까? 아마 병이 심해지기 전에 병원에 가서 의사에게 몸을 보이지 않은 것이 아닐까? 아니 그보다 질병이 생기기 전에 미리 건강한 생활 습관을 만들지 못한 것이 더 억울할 것이다.

그러나 그보다 더 열 받을 때가 있다. 의사의 잘못된 진단으로 불필요한 과잉진료를 받을 때이다. 혹은 병 고치려고 먹은 약이 도리어 병을 악화시킬 때, 그리고 건강을 위해 먹었던 영양제가 오히려 몸을 상하게 만들 때이다. 그야말로 돈 버리고 몸 망치고 시간마저 허비하게 되는 이러한 순간이 가장 억울하다고 할 것이다.

17세기 유럽의 의사들은 수은을 만병통치약이라 생각했다. 그래서 각종 질병에 수은을 처방했는데 그로 인해 수많은 이들이 아까운 목숨을 잃었다. 인류 역사를 돌아보면 당시는 최선이었던 치료법이 나중에 보면 환자를 해롭게 한 경우가 많다.

그런 의미에서 오늘은 건강을 위해 특별히 챙겨 먹은 음식이 오히려 몸을 해롭게 하는 경우에 대해 살펴보고자 한다.

오래 전에  미국 건강 정보 사이트 ‘프리벤션닷컴’에서 ‘오늘날 염증을 일으키는 뜻밖의 식품 4가지’라는 제목으로 ‘식물성 기름, 아가베 시럽, 과식, 레드 와인’을 다루었다. 본 기사 내용에 대해서는 확인하지 못했지만 제목에서 다룬 이들 4가지 음식을 살펴보면서 우리나라 사람들에게 더 절실한 내용이 아닐까 하는 생각이 들었다.

그래서 오늘은 그 첫 번째 시간으로 식물성 기름에 대해 알아보도록 하겠다.

식물성 기름, 염증 지방산인 오메가6의 온상

현대인들에게 안전한 지방은 무엇인가? 지방 공급의 원천으로서 동물성 기름이 유익한가, 식물성 기름이 유익한가 하는 식용유 논쟁은 지금까지도 계속되고 있다. 최근에서야 학계에서는 식물성 지방의 문제를 절감하고, 동물성 지방에 대한 재발견이 이슈가 되고 있다. 하지만 아직도 여전히 우리 가정에서는 동물성 지방은 콜레스테롤의 원인 제공자로서 모든 성인병의 주범이자 영원히 현대인들의 식탁에서 사라져야 한다고 믿는 사람들이 많다. 그러한 분들은 버터와 치즈를 식탁에서 몰아내고 마가린과 콩기름을 먹어야 한다고 주장한다.

그러나 안전한 지방의 원천이라 믿었던 식물성지방은 현대인들의 기대와 믿음을 철저히 배신했다. 마가린과 콩기름 등 식물성 기름이 현대인의 가정과 식당에서 튀김요리에 광범위하게 사용되어 온 이후 비만과 성인병은 전세계적으로 눈에 띄게 증가했다. 건강식품이라 믿었던 식물성 기름은 현대인들이 가장 두려워하는 심장병과 비만, 각종 암과 대사질환, 뇌졸중과 치매를 일으키는 만성염증의 원인이었던 것이다.  

속을 알면 결코 사랑할 수 없는 식용유의 본질

한국인들의 식용유 섭취량은 매우 높다. 최근 한국인의 식탁에 오르는 요리들이 워낙 지지고 볶는 요리가 많기 때문이다. 사람들은 동물성 지방보다는 식물성 지방이 좋다는 편견 때문에 많은 이들이 식용유로 식물성 기름을 사용하고 있다.

따라서 마트에 가면 식용유 코너를 채우고 있는 기름은 단연 식물성 기름들이다. 전통적으로 가장 많이 먹어온 콩기름, 옥수수유를 비롯해서 발연점이 높아 환영받고 있는 포도씨유, 최근 웰빙기름으로 각광받고 있는 현미유와 카놀라유, 그리고 팔미틴산과 스테아린산 올레산 리놀레산이 포함되어 산화방지제로서 각광 받고 있는 해바라기씨유 등 이들 기름들은 하나같이 식물성 기름이다.

그런데 이들 기름은 사람들의 몸에 치명적인 염증을 일으킨다. 오메가6 지방산이 지나치게 많기 때문이다. 등푸른생선과 아마씨유에 함유된 오메가3 지방산은 혈행을 개선하고 혈전을 억제하며 심혈관 질환을 예방하고 염증을 가라앉히는 작용을 하지만, 오메가6 지방산은 혈관을 수축시키고 혈액을 응고시키며 염증을 유발시키는 작용을 한다.

가장 이상적인 오메가3:오메가6 비율은 1:1이고 가장 관대하게 사용한다 해도 1:10의 비율을 넘어서는 안된다. 혈관 건강에 치명적이기 때문이다. 그런데 아래 도표를 확인해 보면 알겠지만 대부분의 식물성기름들이 오메가3와 오메가6 비율의 심각한 편향을 갖고 있다. 우리가 가장 많이 사용하는 콩기름은 1:7.4, 옥수수유는 1:58이고, 비빔밥에 사용하는 참기름은 1:145, 해바라기씨유는 무려 1:365나 된다.

그나마 오메가3:오메가6 이상비율을 갖고 있는 카놀라유는 대부분 GMO이다. 아니 우리 가정과 외식업계에서 가장 많이 쓰고 있는 콩기름, 옥수수유 모두 GMO이다.

식물성 식용유, 현대인의 뇌를 파괴하다!

게다가 식물성 기름은 공기와 닿았을 때 산패를 일으키며, 고온 조리시 더 심각한 산화가 이루어진다.

식물성기름에 가장 많이 들어 있는 리놀레산은 열을 가했을 때 하이드록시노네날(HNE)이란 물질을 만들어낸다. 이 물질은 우리 인체에 들어와 열충격단백질70에 산화손상을 일으켜 신경세포를 괴사시키는데, 특히 기억과 감정에 핵심적 역할을 하는 해마의 신경세포에 큰 해를 주는 것으로 알려지고 있다.

하이드록시노네날은 현대인들에게 만연된 뇌졸중과 치매의 원인이다. 이 신경독성물질의 피해는 성인에 국한되지 않는다. 식물성 기름을 사용한 튀김요리와 후라이펜 볶음요리를 자주 먹는 아이들은 주의력 결핍장애와 학습장애, 정서장애를 일으킨다고 한다.

식물성 지방이 가열 조리 과정을 통해 낳은 하이드록시노네날은 오늘날 현대인의 두뇌건강을 가장 위협하는 무서운 신경독성물질로 알려진다.

우리가 흔히 부엌에서 사용하는 식용유의 문제점을 더 자세히 알고 싶은 사람은 이 사이트에서 ‘식용유 한방울에 당신의 뇌는 죽어간다’ https://ultramarathoner.tistory.com/74 편을 찾아 읽어보기 바란다.



산패한 기름, 현대인들에게 만연된 만성염증의 주범

식물성 기름이 가진 또 하나의 중요한 문제가 있다. 산패가 쉽다는 것이다. 산패란 기름이 공기 중의 빛과 산소와 만나거나 혹은 고온 가열 과정에서 변질되는 현상이다. 보통은 색깔이 나빠지거나 불쾌한 냄새가 난다. 그러나 식물성 기름의 경우, 기름이 산패되어도 유관으로 확인이 불가능하기 때문에 본의 아니게 산패된 기름을 사용하여 건강에 해를 줄 수 있다.

코코넛유와 같은 포화지방산은 쉽게 산패되지 않는다. 그러나 대부분의 식용유가 속한 불포화지방산은 공기중에서 쉽게 산패되는데, 오메가3로 유명한 생선기름과 같이 동물성 기름은 산패할 경우 심한 비린내와 악취를 동반하기 때문에 그 변질을 쉽게 알 수 있지만, 콩기름이나 옥수수유 같은 식물성 기름은 눈으로 산패도를 구분하기 어렵다. 그 때문에 변질된 기름을 먹고 활성산소와 염증반응을 일으키게 되는 경우가 많다.

보통 소비자들은 자신이 시장에서 구입한 식물성 기름이 다 신선하다고 믿는다. 일단 식용유의 병마개를 열어 공기와 접촉해야 산패가 시작된다고 생각한다. 하지만 산패는 기름의 원료가 되는 식물 열매를 수확한 순간부터 시작된다. 만일 스페인산 올리브유를 구입했다면 스페인 현지에서 농부가 올리브나무에서 열매를 딴 그 순간부터 산패는 시작된다. 그리고 공장에서 가공 과정에서 2차 산패가 이루어지고, 진공 유리병 안에 보관되었더라도 안심할 수 없다. 수퍼마켓의 전기불 아래에서 빛에 노출되었기 때문에 병 안의 기름은 계속 산패가 진행된다.(3차 산패) 

그러한 식물성 기름을 가정과 식당에서 구입하여 후라이팬에 넣고 튀김용으로 사용한다. 식물성 기름을 고온에 가열하면 기름은 트랜스지방 형태로 변질되어 상황은 더 심각해진다.(4차 산패) 딱 한번 튀김용으로 사용한 식물성 기름도 인체에 심각한 손상을 주는데, 사람들은 기름 위에 떠있는 불순물만 골라내고 2차 3차(5차, 6차 산패....) 튀김 기름을 재사용한다. 재료비 절감이란 미명하에 몸에 해로운 행위를 버젓이 행한다. 겉으로 보기에는 깨끗해 보이기 때문이다.

그러나 식용유의 재사용은 각종 질병과 암의 원인이 될 수 있다. 재사용된 식용유는 중성지방을 분해하고 유리지방산을 산화시켜 발암물질인 아크롤레인(acrolein)를 생성하여 과산화지질에 의한 죽상동맥경화와 심장병을 비롯한 여러 질병을 유발하는 것으로 알려진다.

최근에는 미국 일리노이대학 어버너-섐페인((University of Illinois at Urbana-Champaign) 연구팀에 의해 재사용된 식용유가 유방암 재발의 원인이 된다는 사실도 알게 되었다. 연구를 주도한 William G. Helferich 박사는 재사용된 식용유로 만들어진 요리를 먹는 습관은 암 세포 성장이 촉진되는 환경을 조성하게 된다고 설명한다.

식물성 기름 재사용 방지를 위해 조리 과정의 투명성 높여야

따라서 우리 식품 소비자들도 이젠 음식의 맛도 중요하지만 그 조리과정의 투명성에 대해서도 관심을 더 기울여야 한다.

과연 우리가 아침에 포장마차에서 떡볶기와 함께 먹은 고구마튀김과 핫도그에 사용된 기름이 얼마나 오래된 기름인지, 또 점심때 회사 근처 일식집에서 먹은 돈까스 튀김에 사용된 기름의 주성분이 무엇인지, 또 주말 저녁 배달앱으로 시킨 후라이드치킨에 사용된 기름은 과연 몇 번이나 재사용된 기름인지 조리 과정에 사용된 기름에 대한 면밀한 조사와 검증이 필요하다. 그리고 식당 업주와 음식 제조사에 조리 과정에 대한 상세한 정보 공개를 요구해야 할 때가 되었다. 무엇보다 조리 과정에 대한 투명성 확보는 국민들의 생명과 직결되는 문제이기 때문이다.

따라서 튀김요리에 신선한 유지를 사용하는 업체들에겐 인센티브를 주고, 식용유를 재사용하는 업체에게는 식약처의 단호한 경고와 거듭 경고에도 불구하고 시정의 노력을 하지 않는 업체에게는 요식업계에서 퇴출 수순을 밟게 되도록 법과 제도를 정비해 나가야 할 것이다.