불변의 식사법3, 음식을 이것저것 섞어 먹지 말라

대한민국을 대표하는 식품하면 김치, 불고기를 떠올린다. 하지만 음식문화를 연구하는 문화인류학자들은 정작 한국의 식문화를 대표하는 음식은 따로 있다고 말한다. 그렇다면 한국을 대표하는 음식은 무엇일까? 

재래 콩을 발효시켜 만든 구수한 된장국이나 얼큰한 청국장일까? 아니면 한국적 삭힘의 미학이 탄생시킨 홍어회일까? 아니면 현대 한국의 배달문화가 탄생시킨 치맥(치킨과 맥주)일까?

예상 외로 답은 우리 가까이 있다. 학자들은 한국인의 보편적 정서를 담은 국가대표 음식은 바로 비빔밥이라고 말한다. 비빔밥? 뭔가 좀 더 심오한 한국적인 것을 원한 사람들에게는 웬지 답이 너무 싱겁다고 할 수 있겠지만 비빔밥은 정말 한국에서만 찾아볼 수 있는 독특한 음식이다.

밥과 반찬에 양념을 뒤섞어 먹는 비빔밥과 같은 종류의 음식은 세계 음식문화 안에서 매우 희귀하다고 한다. 여기서 중요한 것은 재료의 다양성이 초점이 아니다. 어떤 것이든 모두 과감하게 섞어버리는 비빔의 문화가 매우 한국적이라는 사실이다.

평소에 각종 나물과 고기에 고추장과 참기름을 넣고 쓱쓱 비벼 먹는 보통 비빕밥은 물론 온갖 재료를 넣어 끊인 섞어찌개와 잡탕, 당면 또는 소면에 고기와 야채들을 마구마구 섞어주는 잡채와 비빔국수, 각종 재료를 뒤섞어 후라이펜 위에 지글지글 부쳐 주시는 모듬전, 닭갈비집에서 남은 재료들에 공기밥을 사정없이 투하 최종 마무리로 먹는 닭갈비의 최종 파이널 버전 볶음밥 등 모든 음식들을 마구마구 섞어 드시는 비빔의 식문화가 한국적 전통의 소산이다.

똑같은 비빔밥도 외국사람들은 나물반찬과 밥을 따로 먹는다고 한다. 한국 사람들이 먹는 방법을 따로 설명해 주어야 그제서야 비빔밥의 원리를 이해하고 비벼 먹기 시작한다. 

인도의 카레라이스나 일본의 돈부리(덮밥) 형태의 음식도 본국에서는 섞지 않고 손으로 찍어서 먹거나 건더기가 얹어진 밥을 그대로 떠서 먹는 형태이지만, 우리나라 사람들은 그마저도 모두 뒤섞어서 비벼 먹는다.

인류학자들은 이러한 비빔밥 문화가 디지털 기술과 만나면 다양한 앱과 디지털 기술을 스마트폰으로 통합시키는 디지털 융합기술로 발전할 수 있다면서 한국 문화의 우월성을 말하기도 한다. 

그러나 이렇듯 모든 것을 섞어버리는 융합적 사고가 디지털 신기술에 접목시키면야 국가 경제 발전에 이바지하기에 좋다고 할 수 있겠지만 이렇게 이질적인 재료들을 뒤섞어 먹는 식문화가 국민 건강에도 정말 도움이 될까? 

왜 잔칫집이나 뷔페에 가면 쉽게 체할까?

아니다. 안타깝게도 자연위생학자들은 이렇게 아무 음식이나 섞어먹는 음식배합법이 건강에 몹시 치명적이라고 말하고 있다. 

이 말을 듣는 분들이 어떤 표정일지 나 역시 충분히 이해할 수 있다. 음식을 함부로 섞어 먹지 말라구? 삼겹살에 밥을 함께 먹지 말고, 빵에 소시지를 끼어 먹지 말고, 밀가루 속에 고기가 든 만두나 치즈와 고기와 빵이 뒤섞인 피자 같은 음식은 되도록 피하라고? 이 무슨 말인가? 그럼, 도대체 뭘 먹으라고? 

나 역시 이런 자연위생학자들의 충고가 매우 듣기에 싫지만, 우리들의 건강에 가장 필요한 말이기에 뼈에 새겨 듣고자 한다. 

여러분들은 평소 이런 것들에 대해 궁금함을 느껴본 적이 있는가? 예를 들면 어린 시절 잔칫집에 갔다 와서 배탈이 났던 경험이나 최근 뷔페에 가서 음식을 먹고 체해서 고생을 했던 경험 말이다. 우리는 왜 명절 잔칫집이나 뷔페에서 음식을 먹으면 꼭 배탈이 나는 걸까?

대부분 잔칫집이나 뷔페에서 체했을 때 우리가 평소보다 음식을 많이 먹어서 그런 것이라 생각하곤 한다. 또는 그곳 음식이 공기 중에 오래 노출되었기 때문에 상한 음식을 먹어 우리가 체했을 거라고 믿어왔다. 하지만 그 안에는 우리가 모르는 진짜 중요한 원인이 있다. 이번 글에서는 그 원인에 대해 자세히 다루고 있다.

대한민국, 부동의 위암 발병률 세계 1위인 이유는?

또한 우리나라 국민들이 세계에서 위암 발생률이 가장 높다는 점 또한 시사점이 있다. 통계청이 통계를 발표한 이래 한국인의 사망원인 부동의 1위는 암이었다. 최근 자료인 2017년 기준 사망에 직결하는 10대 암의 5개가 소화기 암이었고, 그 중 발병률 1위는 위암으로 인구 10만명당 50~60명꼴로 역시 위암 발병률 세계 1위를 기록하고 있다. 이것은 과식과 비만이 심한 미국에 비해서도 10배나 높은 수치이다. 

한국인이 이처럼 소화기계통의 암이 많고 위암뿐만 아니라 위염과 위궤양 등의 위장 질환이 많은 이유가 무엇 때문이겠는가?

지금까지는 스트레스와 흡연, 불규칙한 식사, 맵고 짜게 먹는 식문화, 위장에 부담을 주는 국과 탕 중심 음식문화, 높은 헬리코박터균 감염률 때문이라 알려졌지만 나는 또 하나의 중요한 원인을 간과했다고 생각한다. 

 

그렇다. 바로 모든 것을 섞어 먹는 비빔밥의 식문화가 위암과 대장암 발병률 세계 1위 2위의 오명을 얻게 된 원인이라고 생각한다.

따라서 오늘은 하비 다이아몬드의 《다이어트 불변의 법칙》 중에서 ‘왜 음식을 섞어먹으면 안되는지’ 음식배합법의 원리에 대해 알아보는 시간을 갖고자 한다. 오늘 이 시간은 특히 한국인들에게 매우 중요한 대목이므로 많은 분들이 열독을 해주시길 기대한다. 

음식을 섞어 먹으면 어떤 일이 생길까?

여러분들이 만일 시간이 있다면 과일가게와 식당의 쓰레기통을 한번 유심히 관찰해 보기 바란다. 그리고 과일가게에 상한 과일들을 모아 놓은 통과 야채가게에 버려진 아채들을 모아놓은 통과 대형식당의 손님들이 먹다 남은 음식물 쓰레기통에서 나는 냄새를 비교해 보라. 과일가게와 야채가게에 비해 식당의 음식쓰레기에서 나오는 냄새는 매우 역겹고 강렬할 것이다. 그리고 식당의 짬통에 버려진 음식들은 훨씬 더 쉽게 부패할 것이다.

왜냐하면 음식은 섞이면 섞일수록 더 쉽게 부패하는 속성이 있다. 따라서 섞은 음식을 먹을수록 몸에서 음식은 더 심하게 부패한다. 이것은 섞은 음식에서 더 많은 독성물질이 만들어진다는 의미이다. 

섞은 음식을 많이 먹으면 몸에서 더 많은 냄새가 나게 된다. 인간은 섞은 음식에서 만들어진 독성노폐물을 대변과 소변, 호흡과 땀구멍으로 왕성하게 배출하기 때문이다. 

그런데 섞은 음식량이 너무 많으면 어떻게 될까? 그렇다. 바로 지방조직에 쌓인다. 우리 몸은 유해한 성분이 몸에 생기면 일단 지방조직에 쌓아두었다가 나중에 배출하려고 임시적으로 저장해 두는 습성이 있다. 따라서 섞은 음식은 결국 우리 몸에 비만을 가져오게 되는 것이다.

게다가 섞은 음식은 졸음과 무기력을 가져온다. 대부분 뷔페나 잔칫집에 다녀온 후 여러분은 어땠는가? 훨훨 나는 몸 상태였는가? 아니면 병 든 환자처럼 쓰러져 버렸는가? 아마 열에 아홉은 아무 것도 못하고 쇼파에 드러누워 버리는 경우가 대부분이었을 것이다. 참 이상도 하다. 몸에 힘이 되는 고기와 육질을 넘치게 먹었는데 왜 우리 몸에는 오히려 힘이 없는 걸까? 

그것은 우리 몸이 소화시키는 데 몸의 에너지의 대부분을 사용하기 때문이다. 여러분들은 우리 몸에서 가장 많은 에너지가 소모되는 곳이 어디라고 생각하는가? 무거운 몸을 지탱하며 열심히 뛰는 다리, 아니면 야근 때도 아이디어를 짜내는 두뇌, 그것도 아니면 평생 쉬지 않고 뛴다는 심장? 아니다. 소화기관이 가장 많은 에너지를 쓴다. 우리 몸에서 가장 많은 에너지가 위와 장에서 음식물을 소화시키는 데 소비된다. 

더구나 평소보다 더 소화가 되지 않는 섞은 음식을 그것도 과식했다면 우리 몸은 모든 에너지를 음식을 소화시키고 독성물질을 분해하는 데 사용하느라 일어설 힘조차 유지할 수 없는 것이다. 우리 몸은 에너지 없이는 독성노폐물을 제거할 수 없다.

기억해야 한다. 우리 몸은 마라톤이나 자전거 타기나 등산하는 데 드는 것보다 소화시키는데 더 많은 에너지를 쓴다. 

그렇다면 되도록 에너지를 적게 쓰고 효율적으로 음식을 섭취할 수 있는 방법에는 무엇이 있을까? 첫째 한 번에 한 가지씩만 먹는 방법과 두 번째 여러 가지를 먹는다면 보다 효율적으로 음식을 배합하는 방법이 있을 것이다.

한번에 하나씩 한 가지만 먹어라!

식사법에서 가장 중요한 원리는 바로 이것이다. 우리 몸의 위장은 한번에 한 가지 이상의 농축음식을 동시에 소화시킬 수 없다. 

자연 동물들과 인간을 비교해 보자. 소화관이 3.65미터에 불과한 사자부터 85미터에 이르는 기린까지 모든 포유류들은 한 번에 하나씩만 음식을 먹는다. 사자는 고기만 먹고, 기린은 풀만 먹는다. 

그러나 인간은 어떠한가? 밥에 생선 반찬에 소고기국, 밥에 생선회를 얻은 회덥밥, 빵 사이에 베이컨과 햄을 넣은 샌드위치, 우유와 견과류를 섞어 넣은 시리얼, 밥 위에 튀긴 고기를 얻은 돈가스와 생선가스 등등 인간은 한 번에 식탁에 여러 가지 음식들을 올려놓고 먹는다.

그 결과 소화기관은 소화에 엄청난 부담을 갖게 되었으며 몸에 수많은 독성노폐물이 쌓이게 되었다. 수많은 왕조들의 왕들이 마흔이나 쉰도 못 되어 죽은 것은 전쟁 때는 적의 화살에, 평화시에는 산해진미가 가득한 식탁 때문이었다고 한다.  

만약 오늘 당신이 고깃집에서 삼겹살과 밥 한공기를 시켜 먹었다고 하자. 우리 위장에서는 어떤 일이 일어날까? 

일단 위 속으로 들어간 삼겹살의 농축된 단백질은 그것을 분해하는 위산을 필요로 한다. 위산은 단백질을 분해하는 데 사용되는 산성을 띤 액체이다. 만약 고기만 먹고 이대로 식사를 끝냈다면 위장에서 위산에 의해 분해된 고기는 몸에 큰 영향을 주지 않고 소화될 수 있었을 것이다.

그런데 밥 한공기를 추가로 먹었다. 그러면 위산에 의해 산성으로 뒤덮인 고기 위에 농축된 전분이 위장으로 흘러들어가게 된다. 그런데 전분음식을 분해하는 데 필요한 소화액은 산성이 아니라 알칼리 환경에서 활성화된다. 침에서 밥과 함께 섞인 음식은 알칼리성인데 위산으로 가득찬 위장으로 내려가 고기와 함께 섞이면 산과 알카리가 만나 중화가 되며 그렇게 되면 음식은 소화되지 못하고 위장에 오래 머물게 된다. 

그러면 몸에는 비상사태가 발생한다. 몸의 최고 우선순위는 음식물 소화인데 음식물이 장에 정체되어 있으므로 각 소화기관에서는 더 많은 소화액을 분비한다. 고기가 소화가 덜 된 것 같아 위산이 분비되면 밥이 덜 소화되고, 밥이 더 소화된 것 같아 알카리성 소화액을 분비하면 고기가 덜 소화되어 이 과정을 거치는데 많은 시간과 에너지가 사용되어 몸은 녹초가 되고 만다. 

이 모든 소화액을 몸에서 만들어 내려면 많은 시간이 들어가고, 또 위장에 위산이 많이 분비되면 결국 소화불량과 속쓰림을 경험하게 된다. 

섞은 음식은 속에서 썩는다!

위장에 오래 머문 음식은 결국 몸에 사용할 수 없는 독성물질로 변화된다. 고기를 비롯한 단백질은 부패되고, 밥과 탄수화물은 발효가 된다. 부패된 단백질과 발효된 탄수화물은 몸에서 사용될 수 없다. 오히려 이들은 유독한 산성 물질을 만들어내 가스 찬 헛배와 속쓰림, 식도역류와 소화불량을 만들어낸다. 

그런데 위장에서 썩고 발효된 음식은 거기에서 끝나는 것이 아니다. 9미터의 긴 소장과 대장관을 타고 인체 내의 장거리 여행을 떠나게 된다. 장은 이 부패된 음식과 사투를 벌이게 되는데 짧게는 8시간에서 길게는 40시간까지 소요가 된다. 이 과정에서 많은 사람들이 지치고 탈진하게 된다.

자연위생학자 아서 케이슨과 그의 조교들은 단백질과 탄수화물을 동시에 섭취한 집단과 단일 성분 음식만 섭취한 집단에 대한 소화 속도와 대변에 나타난 소화 정도에 대한 비교 실험을 수행했다.

연구 결과 탄수화물과 단백질을 함께 먹었을 경우, 위장에서는 항상 소화가 지연되는 결과가 나타났는데, 섭취된 특정 탄수화물과 단백질에 따라 시간은 달라졌다.

또한 대변에 대한 검사 결과, 탄수화물과 단백질을 섞어 먹은 경우, 소화되지 않은 탄수화물 미립자와 단백질 파편과 섬유질이 남아 있었으나, 탄수화물 음식과 단백질 음식을 따로따로 섭취하였을 때는 각각 성분이 완전히 소화되었다. 이로서 한 끼에 한 가지 성분의 음식만 섭취할 경우 그것은 완전히 몸에서 분해되고 흡수되어 에너지로 사용되었고, 어떤 소화되지 않은 성분도 남기지 않았지만 서로 다른 두 가지 이상의 성분을 섭취할 경우 완전 소화와 완전 흡수가 불가능하다는 사실을 알게 되었다.    

자 그럼, 삼겹살과 밥처럼 서로 잘 맞지 않는 음식이 서로 배합되면 또 어떤 결과가 나타나는가? 탄수화물의 경우 발효가 나타난다. 쉽게 말해 소화관에서 알코올이 생겨나 마치 술을 마신 것과 동일한 결과가 나타난다. 평소 술을 마시지 않는 사람이 알코올성 간기능 장애가 오는 경우는 이처럼 상습적으로 배합이 잘못된 음식을 섭취했기 때문이다. 

이처럼 배합이 잘못된 농축음식들은 우리 몸의 동화주기와 배출주기를 철저히 방해하여 신진대사 질서를 무너뜨린다. 

고기와 우유를 함께 먹어도 몸은 위태롭다

단백질이라고 다 같은 단백질이 아니다

앞에서 탄수화물과 단백질이 섞여 있는 것이 문제라면 콩처럼 한 곡물에 탄수화물과 단백질이 동시에 들어가 있는 음식은 어떤가? 아몬드나 브라질너트 등 견과류에는 대부분 탄수화물, 단백질, 지방이 함께 많이 들어가 있다.

일단 개별 음식에 단백질과 탄수화물이 함께 들어 있는 경우, 이들 음식만 따로 섭취하면 별다른 문제가 없다. 그러나 별개의 탄수화물 음식과 별개의 단백질 음식을 함께 먹으면 그야말로 소화액과 소화시간이 복잡해진다. 

자 그러면 이번에는 좀 다른 경우를 짚어보자. 앞선 고깃집 삼겹살과 밥처럼 단백질과 탄수화물의 콜라보가 문제라면 단백질과 또 다른 단백질 혹은 탄수화물과 또 다른 탄수화물의 조합은 상관이 없는 걸까? 

일단 탄수화물은 분해가 어렵지 않은 성분이므로, 탄수화물끼리 조합은 크게 영향이 없다. 밥 위에 감자나 고구마를 얹어 먹거나 빵과 고구마를 함께 먹는 것은 큰 지장이 없다.

그러나 단백질은 각각 단백질마다 매우 성격이 다르고 복잡하게 구성된 성분이라 두 개의 서로 다른 단백질을 함께 먹는 것은 곤란하다. 우리의 소화기관이 한 번에 이들 단백질을 모두 소화시킬 조건을 맞출 수 없다.

그나마 소고기와 돼지고기, 닭고기와 같은 고기류를 같이 먹는 것이나 고등어와 참치와 같은 생선류를 같이 먹는 것은 그나마 낫다. 아몬드와 땅콩과 같은 견과류를 함께 먹어도 소화에 큰 지장을 주진 않는다.

문제는 고기와 계란, 유제품, 견과류 등 서로 상이한 종류의 단백질을 함께 섭취하게 될 때 생긴다. 우리들이 좋아하는 피자와 같은 음식에는 이들 단백질과 탄수화물이 다 들어가 있다. 피자와 같은 음식이 아니더라도 아침 식사에 베이컨과 계란이 들어간 샌드위치에 땅콩이 들어간 요구르트를 함께 먹었다면 이들 서로 다른 단백질을 함께 섭취한 것이다.  

그렇다면 맛없이 고기는 고기만, 밥은 밥만, 반찬은 반찬만 따로 먹어야 하는 걸까? 그렇진 않다. 우리에겐 어떤 음식과 먹어도 상관이 없는 야채와 채소가 있다.

채소는 중화액이나 산성, 알칼리성 소화액 등 어떤 소화 조건에서도 분해 흡수됨으로 어떤 음식과도 함께 먹을 수 있다. 

마치 삽겹살을 먹을 때 상추와 함께 먹는 것처럼, 소고기국에 무나 미역을 넣는 것처럼, 닭고기와 스테이크에 양상치와 양배추, 샐러리 등의 야채를 곁들이는 것은 맛과 소화라는 두 마리 토끼를 잡을 수 있는 지혜롭고 안전한 식사법이다.

다만 빵에 계란이나 베이컨을 끼워 넣거나, 시리얼에 우유를 부어 넣거나, 스테이크 위에 치즈를 얹지 말라.

결혼식 뷔페나 명절 잔칫집 음식을 먹고 자주 탈이 나는 것은 과식을 조장하는 환경도 문제가 있지만 서로 상이한 단백질과 탄수화물, 지방 음식들을 한꺼번에 섞어 먹기 때문이다. 

우리가 명절이나 뷔페집을 다녀올 때마다 몸이 녹초가 되는 것은 너무나 많은 서로 다른 농축음식들이 한꺼번에 쏟아져 들어와 소화기관이 일종의 아노미 상태가 되었기 때문이다. 

따라서 뷔페나 명절 때 몸에 무리가 되지 않는 식사를 하려면 보다 지혜로운 방법이 필요하다. 나중에 기회가 된다면 뷔페 음식을 건강하게 먹는 방법에 대해서 한번 다뤄볼까 한다.

자동차 왕 헨리 포드가

자연위생학적 식사법을 실시한 이유

하비 다이아몬드에 의하면 자동차 왕으로 알려진 헨리 포드는 음식배합의 실천가였다고 한다. 그는 자신의 회사에서 일할 기능공 양성학교를 신설할 때 이 음식배합 이론을 현장에 적용했다.

만 12살에서 17살 사이의 불우 청소년을 대상으로 인문과학과 농업, 전기 및 자동차공학, 배관, 목공과 직업훈련을 실시하는 이 과정에는 까다로운 헨리 포드만의 음식철학에 의거한 식사법이 실시되었다.

헨리 포드는 학생들에게 잘못 배합된 식사가 제공되길 원치 않았기 때문에 식사는 철저히 자연위생학적 방식으로 제공되었다. 탄수화물과 단백질은 화학적으로 어울리지 않음으로 함께 제공되지 않았고, 차, 코코아, 정세소금이나 설탕, 사탕, 케이크, 파이, 푸딩과 같은 달콤한 후식도 금지되었다. 애채샐러드는 하루 두 번씩 제공되었다.

결과적이지만 이곳 훈련생들은 놀라운 학업성적과 에너지로 헨리 포드의 식사철학에 부응했다고 한다.

자동차 생산에 전격적으로 컨베이어밸트 시스템을 도입한 포드는 가장 효율을 중시한 경영가로 알려진다. 그러한 헨리 포드가 음식 섭취에 가장 효율적인 방법을 추구했음은 두말하면 잔소리가 될 것 같다.

이처럼 적절한 음식배합에 의거한 자연위생학적 식사법은 최고의 식사법이다. 무엇보다 이러한 식사를 하면 8시간이 걸리던 위장 통과 시간이 3시간으로 줄어들어 거기서 줄인 5시간의 에너지가 독소제거와 체중감소에 쓰일 수 있다. 그리고 시간뿐만 아니라 그 음식은 장을 통과할 때 훨씬 쉽고 수월하게 통과할 수 있다.

그야말로 에너지 양도 늘리고, 위장병도 줄이고, 날씬한 체형도 만들고, 생활의 활력과 심리적 기분 상승 효과도 볼 수 있다.