장수하려면 살아있는 원 프로세스 푸드를 선택하라

음식은 ‘무엇을 먹느냐’도 중요하지만, ‘어떻게 먹느냐’도 중요하다. 같은 생선이라도 잡은 곳에서 회로 먹는 것과 소금에 절여 구워 먹는 것과 통조림으로 가공을 해서 먹을 때는 영양소의 파괴 정도와 식품첨가물의 유해성 강도가 달라진다.

 

똑같은 음식도 조리 방식과 섭취 방법에 따라 보약이 되기도 하고 독약이 되기도 한다. 우리가 섭취한 음식이 세포 하나하나에 동일한 보약이 되려면 무엇을 먹느냐도 중요하지만 어떻게 먹느냐 하는 문제가 먼저 해결되어야 한다.

 

그런 의미에서 가장 좋은 음식 섭취 방식은 살아 있는 그 자체로 음식을 섭취하는 원 프로세스 푸드 형태의 섭취방법이다. 원 프로세스 음식이란 신선한 음식을 되도록 자연 그대로의 상태로 섭취하는 방식이다. 물론 원재료는 오염되지 않은 식재료여야 하고, 가급적 일체의 가공을 하지 않고 먹는 것이 좋다. 양념과 조리 방법, 통조림 형태의 가공이 들어가지 않고 자연 상태로 단순하게 먹을 때 우리 몸에는 가장 이로울 수 있다.

 

구석기 식단의 핵심, 원 프로세스 푸드

자연 그대로의 음식이 좋은 것은 당연한 것이다. 자연 속에서 인간 외에 음식을 가공해서 먹는 생명체는 존재하지 않는다. 우리는 앞에서도 여러 차례 다루었지만, 구석기 시대 식단이야말로 건강에 최선의 식단이라는 사실을 여러 차례 포스팅 했다. 구석기 시대에는 음식 종류도 달랐지만 조리 방식도 현재와는 판이하게 달랐다. 구석기인들은 현대인과 달리 특별한 요리나 가공을 하지 않고 날 것을 그대로 먹었다.

 

구석기인들은 금방 사냥한 고기나 바다나 강에서 금방 잡아올린 날생선을 그대로 먹었고, 갓 딴 나무열매나 들에 자라는 각종 풀을 뜯어먹으며 생존했다. 불을 발견하고 불을 우리의 주방에서 요리에 사용한 후 식품에 대한 섭취방법은 완전히 달라졌지만 우리 인체구조는 들에서 날짐승과 풀로 주린 배를 채우던 구석기인들의 소화기관을 그대로 이어 받았다. 인간의 소화기관에 적합한 음식 섭취 방식은 원 프로세스 푸드를 그대로 먹는 방식이다.

 

음식의 생사를 가르는 기준, 효소

가공된 식품이 해로운 이유는 무엇 때문인가? 또 자연 상태에 가깝게 음식을 섭취할수록 좋은 이유는 무엇 때문일까? 그것은 원재료 속의 ‘효소’ 때문이다. 엔자임(enzyme), 곧 효소는 인간이 살아 숨 쉬고 살아가는 데 결정적인 영향을 미치는 단백질 촉매제이다. 인체에서 일어나는 모든 소화, 분해, 배설, 에너지의 생산, 구성 성분 합성 등 수백 가지 생화학적 반응을 일으키는 것이 바로 이 효소이다.  

요새 잘못된 방송 프로그램들의 영향으로 설탕물에 채소나 과일을 재워 발효시킨 채소 발효액을 효소라고 오도하는 경향이 있는데, 그것은 잘못된 것이다.  

효소는 인체에서 매우 중요한 것이다. ‘인체에 효소가 바닥나면 죽음에 이르게 된다’는 말이 있을 정도로 우리가 섭취한 음식을 소화시켜 에너지로 만드는 과정에서 꼭 필요한 촉매제이다.  

우리는 흔히 먹는 것이 다 자신의 살과 피가 된다고 생각하지만, 효소를 통해 소화 흡수되어 에너지로 활용될 때만 내 것이 되는 것이다. 아무리 영양가 있고 귀한 음식이나 약재를 많이 먹어도 그 영양소를 분해할 수 있는 효소가 없다면 그 영양소는 소화 흡수가 되지 않아 소화기관을 상하게 하고 인체에 불순물과 같아 세균을 번식시키고 질병을 유발할 뿐이다.

효소의 특징과 생존 조건

우리 인체 내부에는 2,400여 가지 효소가 있는데, 그 많은 효소가 각각 딱 한 가지 기능밖에 하지 못한다. 단백질 분해 효소는 오직 단백질만 분해할 수 있고 다른 영양소는 분해하지 못한다. 알코올 분해 효소는 알코올 외에는 다른 성분은 분해하지 못한다. 침 속의 아밀라아제는 녹말만을 분해할 수 있을 뿐이고, 위액과 췌장의 펩신과 펩티다아제는 단백질만 분해할 수 있다. 따라서 어떤 효소는 다른 효소로 대체가 불가능하다. 한 종류의 효소가 바닥나면 그 효소가 담당하고 있는 기능은 정지하게 되어 몸에 여러 이상을 가져오게 한다.

 

또한 효소는 체내에서 무한정 만들어지지 않는다. 각자의 신체에 따라 그 양이 정해져 있다. 따라서 마치 은행에 저축해 놓은 저금을 빼 먹듯 효소를 사용하다보면 언젠가 바닥에 도달하여 죽음에 이를 수 있다.

그리고 아쉽게도 효소는 ‘열에 약한 단백질’로 구성되어 있다. 효소는 고온에서 일단 한 번 그 모양이 찌그러지면 온도가 낮아져도 제 구조로 복원되지 못하며, 효소 본연의 기능을 잃어버리게 된다. 효소는 우리 인체의 온도와 같은 36~37℃ 사이에서 가장 왕성하게 활동한다. 35℃~45℃ 에서 활성도가 높다. 그러나 48℃에서 장시간 가열하거나, 혹은 60℃~80℃ 사이에서 30분 정도 가열하면 효소의 단백질 분자구조가 변형을 일으켜 완전히 파괴된다.

 

따라서 체내에 생성되는 효소를 가능한 아껴 사용해야 하는데, 그러기 위해 필요한 것은 효소가 풍부하게 들어 있는 원재료를 선택하고, 그 원재료의 효소를 파괴하지 않는 조리법으로 음식을 만들어 먹는 방법이 필요하다.

 

본래 효소는 자연 속에 풍부하다. 가열하지 않은 신선한 식품에는 모두 효소가 풍부하게 들어 있다. 살아있는 생명체의 조직 안에는 소화효소와 대사효소가 풍부하다. 식물의 경우 그 몸체에 대사효소가 풍부한데, 싹을 틔우는 과정에서 대사효소와 소화효소가 크게 증가한다. 날고기에는 인간의 몸에 있는 효소와 비슷한 비율의 효소가 들어 있다. 따라서 자연 그대로의 음식을 그냥 섭취를 하는 한 인류는 효소부족에 빠질 염려는 없다.

 

효소가많이든 음식을 먹기 위해 해야 할 일

첫째, 가공식품 섭취를 줄이자.

 

그런데 현대인은 심각한 효소결핍증을 앓고 있다. 그 이유는 효소가 절대적으로 부족한 식생활과 대사효소를 소모하게 하는 오염된 환경 때문이다. 시중에 나와 있는 가공식품들은 대부분 갖은 양념과 식품첨가제에 높은 열과 압력의 열처리 과정을 통해 식품 원재료의 효소를 파괴한다. 냉장 우유나 통조림 음식들, 생과일로 만들었다는 주스 등 대부분 식품은 고온 살균 과정을 통해 효소가 파괴된다. 외식으로 먹는 음식들이나 집에서 해먹는 집밥도 조리 과정을 통해 대부분의 효소를 파괴한다.

 

가공식품들의 영양성분 표시를 보면 3대 영양소가 풍부하게 들어 있어 몸에 좋은 음식처럼 보이지만, 알고 보면 효소가 다 죽어 있어 실상은 죽은 음식들이다. 효소가 없는 음식들은 체내 효소들을 지나치게 소진시킨다. 사람은 젊었을 때에는 체내 효소 분비도 왕성하지만, 나이가 들수록 체내에서 효소 분비가 약화된다. 사람이 나이가 들수록 효소가 풍부한 음식을 더 찾아 먹어야 하는 이유이다.

 

제조 공정이 복잡하고 다양한 열과 압력에 노출되고 인공첨가물이 많을수록 효소는 파괴된다. 따라서 가장 효소 파괴가 심한 음식에는 트랜스 지방이 많은 음식을 들 수 있다. 과자와 빵, 튀김, 케이크, 도넛, 햄버거, 피자, 인스턴트 식품 등 현대인이 좋아하는 이들 가공식품을 만들 때는 식물성 기름이 들어가는데, 기름의 산화를 막고 바싹바싹 하고 고소한 식감을 만들기 위해 식품회사들은 수소를 첨가하여 트랜스지방을 만들어냈다. 트랜스지방이 많이 들어있는 음식은 효소가 거의 생존할 수 없는 음식이다. 따라서 최소한의 생존 건강을 지키기 위해서라도 트랜스 지방만은 피해야 한다.

둘째, 날마나 신선한 야채를 꾸준히 먹자  

세계 장수 마을을 연구해온 댄 뷰트너가 저서 <블루존>에 쓴 내용을 보면, 이탈리아의 장수촌 사르데냐와 일본의 오키나와, 코스타리카 니코야에 사는 100세 이상 노인 대부분은 평생 가공식품과 청량음료, 염분이 많이 든 과자를 거의 먹지 않았다고 한다. 물론 먹을 기회도 없었거니와 일부러 찾아 먹지도 않았다. 장수촌 100세인들은 텃밭에서 키운 채소들과 기본적인 주식인 밀과 고구마, 옥수수를 먹었다. 이들의 장수 비법은 주식인 밀과 고구마, 옥수수에 있지 않다. 평생 동안 4계절 끊임없이 인체에 효소를 제공해준 텃밭의 채소야말로 장수의 비결인 것이다.  

장수촌 장수인처럼 현대인 역시 날마다 신선한 야채를 챙겨 먹어야 한다. 일에 바쁜 1인 가구 가장들이 날마다 신선한 야채를 챙긴다는 것은 쉬운 일이 아니다. 번거롭기도 하거니와 돈도 적지 않게 든다. 가장 좋은 방법은 날마다 채소를 판매하는 매장에 방문하여 신선한 야채를 구입하여 식사 때마다 색깔별로 다양한 야채를 먹는 것이다. 그러나 거의 외식을 통해 식사를 해결하는 상황이라 야채를 먹을 수 없다면 녹즙기를 사서 아침마다 채소즙을 먹는 습관을 들이는 것이 좋다. 시중에 수퍼나 마트점에서 판매하는 야채주스는 고온살균 과정을 거치기에 효소 보충을 위한 섭취라면 선택할 카드가 되지 못한다. 그러므로 되도록이면 외식보다는 집밥과 도시락을 활용하여 풍부한 채소를 먹는 식습관을 생활화 하는 것이 효소 결핍을 예방하는 최선의 방식이다.

식품 열처리의 두 얼굴

최근에는 식품의 열처리에 대한 긍정적인 연구 결과도 많이 나오고 있다. 예전에는 식품에 열을 가하면 영양소가 파괴되고, 생리활성물질이 손실된다는 의견이 주를 이루었다. 그러나 최근 연구에 의하면 음식에 일정 수준의 열을 가하면 음식물의 소화를 돕고 항산화 활성을 가진 플라보노이드와 폴리페놀, 카로티노이드 같은 영양소의 소화이용률을 높이는데 도움을 준다고 한다.

 

미국 코넬대 식품과학과의 2002년 라이코펜에 대한 연구에 의하면 토마토를 87℃에서 2분, 15분, 30분간 열을 가한 결과 라이코펜 함량이 각각 6%, 17%, 35%가 늘었다고 한다. 2008년 국내 충북대 정헌상 교수팀이 연구한 멜론, 사과, 토마토, 참외, 수박, 바나나 등의 과채류에 열처리한 항산화 활성연구에서도 가열처리한 과채류 모두가 열처리하지 않았을 때보다 항산화능력이 증가되었다고 한다.

 

열처리를 할 때 이처럼 과채류의 항산화 능력이 늘어나는 것은 열처리에 의해 식물조직 안에 있던 유용한 폴리페놀 성분 등이 조직 밖으로 빠져나와 섭취시 흡수하기 좋은 상태가 되기 때문이라고 한다.

단, 열처리가 영양소를 증가시키는 것은 데침이나 비교적 낮은 온도에서 적정 시간을 지켜 조리를 했을 때만 해당되었다. 높은 온도에서 오래 열처리를 했을 경우 벤조피렌이나 아크릴아마이드와 같은 발암물질이 생성되었다. 따라서 음식에 열처리를 가할 때는 조리 온도와 시간 설정에 주의를 해야 한다.

 

그리고 열처리에 의해 영양분의 소화 흡수 상태가 개선되었다는 것은 어디까지나 음식 상태에 대한 것 일뿐 효소가 증가되거나 효소의 생존율이 높아졌기 때문이 아니다. 따라서 식품 내의 유용한 성분인 폴리페놀 성분들을 잘 활용하는 것과 살아있는 효소를 충분히 섭취하는 것은 서로 상반된 노력을 필요로 한다. 식품에 열을 가하면 식품 조직이 연해져 식이섬유 안에 숨어 있던 폴리페놀 성분이 밖으로 나와 소화 흡수율이 높아지지만 그것을 소화할 효소는 파괴된다. 야채에 열을 가하지 않고 자연 그대로 먹으면 살아있는 효소 자체를 흡수할 수 있지만 야채 섬유질 속에 숨어 있는 폴리페놀 성분을 흡수하기가 어려워진다. 따라서 이 두 가지 상반된 부분을 잘 고려하여 채소를 섭취하는 것이 필요하다. 일정한 온도에서 살짝 데치는 정도의 열처리 과정은 효소의 파괴도 줄이면서 폴리페놀 섭취량도 늘릴 수 있는 방법이다.