식용유 한방울에 당신의 뇌는 죽어간다

TV를 켜면 먹방과 길을 나서면 맛집이 불야성을 이루는 시대, 오늘날 사람들은 먹을 것에 열광한다. 그렇다면 사람들은 어떤 음식에 가장 열광할까? 사람들이 가장 좋아하는 요리는 보글보글 끓는 기름 속에 튀김옷을 두른 돈까스나 바삭바삭한 후라이드 치킨, 고소하고 달콤한 쿠키와 기름에 튀긴 도넛이다. 매콤하고 칼칼한 라면과 유탕 처리된 야채 튀김도 별미이다. 추석과 설 명절에는 기름에 튀긴 부침개와 동태전, 만두와 동그랑땡이 과식을 부른다. 

그러나 고소하고 아삭아삭한 식감에 우리의 뇌가 쥐도 새로 모르게 녹슬고 있다는 사실을 알고 있는가? 식용유는 입에는 고소하지만 우리의 뇌에는 결코 고소하게 작용하지 않는다.

일본의 뇌과학자 야마시마 데쓰모리 박사는 현대인들의 뇌질환과 정신질환의 근저에 식용유의 과용이 숨겨져 있음을 그의 책 《식용유가 뇌를 죽인다》에서 밝히고 있다. 

노화와 뇌건강, 치매예방에 관심이 있는 사람이라면 반드시 일독을 권하고 싶은 책이다. 평소에 식용유에 굽고 볶고 튀긴 음식을 좋아하던 사람이라면 아마 인생이 달라질지도 모르겠다. 야마시마 데쓰모리 박사는 이 책에서 식용유가 얼마나 무서운 존재인지 그리고 식용유의 독성은 어디서 발생하는지, 그리고 나쁜 식용유와 좋은 식용유는 어떻게 구분하는지, 생활 속에서 올바른 식용유를 사용하는 방법과 뇌건강을 위해 젊어서부터 준비해야 할 것들에 대해 짧고도 핵심적인 내용을 다뤄주고 있다. 이 책을 읽어보지 않은 사람을 위해 필자가 보기에 유익하다고 생각되는 부분에 대해서 일부 다뤄보았다.

식용유의 독성은 어디서 발생하는가?

하이드록시노네날, 너는 정녕 누구더냐?

우리가 흔히 마트에서 접하게 되는 식용유는 대부분 콩기름, 옥수수기름, 해바라기씨유, 포도씨유, 홍화씨유 등의 식물유이다. 사람들이 조리를 할 때 이들 기름을 사용하는 이유는 저렴하기 때문이다. 

그런데 문제는 이들 식용유들은 리놀레산 함량이 높다는 점이다. 기업과 매체들은 이 리놀레산이 콜레스테롤을 줄이고 칼로리가 낮아 다이어트에도 좋다고 홍보하고 있다. 따라서 사람들은 언론 보도를 믿고 값도 싸고 건강에도 좋다고 하는 이들 식용유들을 가정에서 사용하고 있고, 식당과 공장에서도 제품 조리 단가를 낮추기 위해 이들 기름을 많이 사용하고 있다. 우리 식탁과 주변에서 기름에 굽고 튀긴 음식들은 대부분 다 이들 기름을 통해 만들어진 것들이다.

그렇다면 리놀레산은 정녕 건강에 좋은 성분일까? 천만에 리놀레산은 열을 가할 경우 하이드록시노네날(HNE)이라는 물질로 일부가 변하게 된다. 우리에겐 익숙하지 않은 이 하이드록시노네날은 우리 인체의 열충격단백질70에 산화 손상을 일으켜 신경세포를 괴사시킨다. 기억과 감정에 중요한 역할을 하는 해마의 신경세포들을 서서히 죽인다. 그래서 성인들에게는 치매와 뇌졸중, 어린이들에게는 주의력결핍장애와 학습장애와 정서장애를 일으킨다. 성인들에게도 우울증을 유발하는 주된 요인으로 알려지고 있다. 정보화사회와 인공지능시대에 나날이 중요성이 더해 가고 있는 인간의 두뇌에 가장 해로운 성분이 바로 하이드록시노네날인 것이다.    

하이드록시노네날은 어떻게 만들어지나? 보통 기업들은 식용유를 만들 때 먼저 재료들인 콩, 옥수수, 씨앗, 나무열매들을 세척한 후 기계로 으깨게 된다. 그런데 이것에서 유분을 뽑아내는 과정은 순탄치 않다. 따라서 유분을 쉽게 추출하기 위해 헥산(hexane)이란 등유 성분을 사용하게 된다. 등유 성분은 먹을 수 있는 기름이 아니다. 우리가 흔히 자동차 용품점에서 접하게 되는 ‘브레이크 클리너’, ‘파트 클리너’ 등의 주성분이다. 헥산은 몸에도 해롭고 독특한 냄새가 난다. 따라서 기업들은 제조공정에서 헥산을 제거하기 위해 섭씨 250도 이상으로 가열하여 용제를 휘발시키는데, 이 과정에서 리놀레산의 일부가 하이드록시노네날로 변해버리는 것이다.

꼭 공장의 제조공정이 아니더라도 가정에서 프라이팬에 이들 기름을 180도로 5분만 가열해도 하이드록시노네날은 대량으로 생성되게 된다. 따라서 우린 공장에서 제조단계에서 1차적으로 생성된 하이드록시노네날로도 부족하여 가정에서 2차로 만들어 먹고 있는 것이다.

우리에게 건강에 좋은 기름으로 알려진 올리브유은 안전한 것일까? 물론 저온 압착 방식으로 만들어지는 고급 엑스트라버진 올리브유의 제유 과정은 안전하다. 다만 이 제조방식은 대량생산에 적합하지 않기 때문에 비용이 높다는 단점이 있다.

올리브 열매는 수확 직후부터 산화가 시작된다고 한다. 따라서 현지에서 직접 짜낸 기름이 아니면 건강한 기름으로 볼 수 없다. 보통 저렴한 올리브유는 산지와는 멀리 떨어진 공장에 운반돼 산화가 진행된 것을 솔벤트를 사용해 기름을 추출한 뒤 가열 정제 처리한 제품이라고 한다. 물론 이들 올리브유는 조리용 혹은 퓨어 올리브유로 이름부터가 다르다. 우리나라 마트점에서 저렴하게 판매되는 엑스트라버진 올리브유는 어떤 제유방식으로 만들어진 것인지는 좀더 확인해 보아야 할 것이다.  

하이드록시노네날이 일으키는 건강상의 문제들

우리 성인들은 물론 자녀들도 시중에서 인스턴트 라면과 햄버거, 프라이드치킨, 감자튀김, 도넛 등 패스트푸드와 배달음식에 매우 익숙하다. 그런데 이들 기름에 튀긴 음식들이 얼마나 우리 건강에 해로운지는 잘 알지 못하는 것 같다. 

일단 신경세포와 피부세포가 어떻게 다른지 알아보자. 피부 세포는 주기적으로 변화하는 세포이다. 오래되면 떨어져 나가고 그 자리를 새로운 세포가 교체한다. 따라서 수명이 짧다.

반면 신경세포는 교체 가능한 세포가 아니다. 신경세포는 수명이 매우 길다. 새것으로 교체되는 것이 아니라 신경세포막을 구성하는 아미노산을 정기적으로 재활용한다. 신경세포 안에는 ‘리소좀’이라는 곳이 있는데 일종의 재활용공장이다. 오래된 단백질은 이 리소좀에 들어가 분해되고 새로운 단백질의 재료인 아미노산으로 회수된다. 

이 때 오래된 단백질을 끌고 들어가는 단백질이 열충격단백질70이라고 한다. 이 열충격단백질70은 리소좀 막을 안정시키는 작용을 한다, 리소좀이 재활용공장이라고 한다면 열충격단백질70은 재활용폐기물 수거 환경미화원과 재활용공장을 지키는 경비원 역할을 도맡고 있는 신경세포의 살림꾼이라고 할 수 있다.

그런데 이 열충격단백질70은 산화 스트레스에 매우 취약하단 단점이 있다. 이 열충격단백질70에 가장 큰 해를 끼치는 것이 하이드록시노네날이다. 우리가 리놀레산이 많이 들어 있는 콩기름이나 옥수수유를 먹게 되면 그 중 일부에서 하이드록시노네날이 만들어지고 이 하이드록시노네날은 열충격단백질70을 부식시킨다. 특히 나이가 들어 두뇌의 뇌혈류가 저하되면 칼슘 이온이 상승하여 인체에는 칼페인(calpain)이라는 단백질 분해효소가 활성화 되는데, 이 칼페인이 부식된 열충격단백질70에 손상을 가져온다. 그러면 리소좀의 오래된 단백질을 수거하여 재활용하는 기능이 없어지는 것은 물론 리소좀 막 역시 부식되어 파열된다. 그러면 리소좀 안에 있던 카텝신(cathepsin)이란 또 다른 성분이 밖으로 흘러나오게 되는데, 카텝신은 강력한 단백질 분해효소이다. 결국 카텝신이 신경세포 사이에 퍼지게 되면 모든 세포가 죽게 된다. 쉽게 말해 재활용공장에서 오래된 고철을 녹이던 용광로가 건물 외벽이 붕괴되어 밖으로 분출된 것이다. 그러면 그 용광로 쇳물에 의해 주변 일대가 쑥대밭이 될 것은 자명한 일이다.

 

두뇌 건강의 핵심, 좋은 기름이 머리를 좌우한다

인체의 뇌는 몸에서 가장 많은 산소를 사용하는 장기이며 그에 따라 활성산소 생산량도 가장 높다. 활성산소는 산소보다 산화력이 훨씬 강해 세포막과 단백질, 유전자에 산화 스트레스를 일으킨다. 특히 미세한 기능을 수행하는 신경세포막은 지질 함유량이 높아 활성산소에 취약하다.

신경세포막의 인지질에 들어 있는 기름, 특히 이중 다가불포화지방산이 활성산소에 의해 산화되면 세포막 속의 지방산은 산화되면서 과산화지질이라는 녹을 만들어 낸다. 과산화지질은 인지질을 계속 산화시킨다. 인지질은 세포막을 형성하고 신경전달에 중요한 역할을 한다. 그런데 과산화지질에 의해 인지질이 산화되면서 또 다시 과산화지질이 만들어지고 그 과산화지질이 인지질을 산화시키는 악순환이 계속 일어나게 된다. 

그런데 이러한 부식 작용도 세포막 기름의 성분에 따라 그 부식 정도에 차이가 생길 수 있다. 문제는 세포막의 성분이 무엇이냐이다. 즉 잘 부식되는 기름을 많이 섭취한 사람은 부식 속도와 정도가 훨씬 심하고, 평소 잘 부식되지 않는 튼튼한 기름을 섭취한 사람은 그만큼 튼튼한 세포막을 형성할 수 있어 훨씬 피해를 줄일 수 있다.

여기서 잘 부식되는 나쁜 기름은 다름아닌 리놀렌산 계열의 나쁜 식용유이다. 반면에 DHA와 EPA와 같은 어유 성분은 신경세포막에 생기를 주어 산화 스트레스에 신경 세포가 강한 면역력을 갖도록 도와주는 기능을 한다. 

 

기름에 대해 알아보자

기름은 크게 포화지방산과 불포화지방산으로 구분한다. 여기서 포화와 불포화라는 것은 지방산을 구성하는 단위인 탄소에 이중결합이 있느냐 없느냐의 차이다, 탄소에 이중결합이 전혀 없다는 것은 탄소가 포화상태에 있다는 의미로 ‘포화지방산’이라고 부르고, 이중결합이 있는 것은 불포화지방산이라 부른다. 불포화지방산은 탄소의 이중결합 수가 몇 개냐에 따라 일가불포화비지방산과 다가불포화지방산으로 구분한다.

포화지방산에는 팔미틴산, 스테아린산 등이 있는데 스테이크와 비계, 라드, 버터 등 주로 동물성 지방에 들어있다. 포화지방산은 녹는점이 높고 상온에선 주로 굳은 상태로 존재한다. 그래서 사람 몸 속에서도 주로 피하지방과 콜레스테롤과 같은 고체상태로 남게 되며 주로 ‘지(脂)’로 표기된다.   

불포화지방산은 탄소의 이중결합이 많아 녹는점이 낮기에 상온에서 굳지 않는 특성이 있다. 그래서 주로 액체를 나타내는 ‘유(油)’로 표기된다.

일가불포화지방산을 대표하는 기름은 올리브유이며, 아보카도유, 채종유, 땅콩유 등에 일가불포화지방산이 많이 포함되어 있다. 

다가불포화지방산은 크게 오메가6 계열과 오메가3계열로 나뉜다. 우리가 건강에 제일 중요한 기름으로 알고 있는 오메가3 계열은 알파리놀렌산 계열이고, 건강에 가장 큰 위협을 주는 오메가6 계열은 리놀레산 계열을 말한다.  

시중에서 오메가3로 판매되고 있는 EPA, DHA, 알파리놀렌산 계열에는 생선어유, 들기름, 아마인유 등이 포함된다. 

문제의 오메가6 계열에는 콩기름, 옥수수기름, 해바라기씨유, 홍화씨유, 포도씨유, 면실유, 참기름 등이 있다. 주로 굽거나 튀기거나 샐러드용으로 활용하는 기름에 대부분 쓰인다. 

오메가6 리놀레산에서 유래하는 아라키돈산은 혈액응고와 염증을 발생시킨다. 염증 물질을 만들어내는 에이코사노이드와 사이토카인 등의 원인 물질이기도 하다. 체내에 너무 양이 많아지면 뇌졸중과 급성심근경색증을 일으키고 아토피나 알레르기를 발생시킨다. 

그렇다고 아라키돈산이 몸에 나쁘기만 한 것은 아니다. 출산이나 부상 후 지혈이나 기생충 세균 감염 때 몸을 보호하는 생리활성물질을 만드는 유익한 작용도 한다. 

오메가3와 오메가6는 서로 상부상조하는 기능을 갖고 있다. 오메가6가 염증을 만들면 오메가3는 염증을 가라앉힌다. 오메가6가 혈액의 점성을 높인다면 오메가3는 혈액을 묽게 만든다. 오메가6가 상처 부위의 지혈을 돕지만 많이 먹으면 혈전과 동맥경화를 가져온다면, 오메가3는 상처 부위의 피가 멎지 않는 증상을 동반하지만 동맥경화를 예방하고 혈전을 녹이는 작용을 한다.

오메가6와 오메가3은 과연 어느 정도 비율로 먹는 것이 좋을까? 일본 후생노동성은 ‘4대1’, 일본지질영양학회에선 ‘2대1’를 추천한다. 뇌과학자 야마시마 데쓰모리는 ‘1대1’ 비율을 추천한다.

 

참고적으로 현대인들의 평균 오메가6와 오메가3 섭취 비율은 ‘10~15대1’ 정도라고 한다. 

동맥경화의 범인, 식용유

일반적으로 동맥경화의 주된 원인은 콜레스테롤로 알려져 왔다. 그러나 뇌과학자 야마시마 데쓰모리는 식용유 섭취로 인한 활성산소 생성이 동맥경화의 가장 큰 원인이라고 말한다. 혈액 속에 나쁜 콜레스테롤이 많아도 이것을 산화시키는 활성산소가 혈액 중에 적을 때는 동맥경화는 진행되지 않는다는 점을 근거로 들고 있다.

뇌졸중엔 약도 없고 시간이 약이라는 것이 의약계의 일반적 풍토였다. 그러나 최근 양질의 다가불포화지방산 섭취가 손상된 해마를 복구하여 신경세포 생성을 돕는다는 연구결과가 나왔다.

그런데 어떤 기름을 섭취하느냐가 뇌졸중 발생률에 큰 영향을 주는 것으로 나타났다. 여기에는 덴마크와 일본의 흥미로운 연구 자료가 있다.

덴마크는 낙농업이 발달한 본토와 어업이 발달한 그린란드 사람을 대상으로 뇌졸중 발생율을 비교 연구했다. 쇠고기와 돼지고기를 주로 먹는 본토 사람들과 바다표범과 물고기를 주로 먹는 그린란드의 이누이트 모두 음식의 약 40퍼센트가 지방이지만 뇌졸중 발생률은 그린란드 쪽이 훨씬 적었다고 한다.

일본 역시 일본 내륙 지역과 해안부에 있는 사람들의 뇌졸중 사망률을 비교한 결과 남녀 모두 해안지역 사람들이 3분의 2 수준으로 사망률이 낮았다고 한다. 

하버드 대학 연구팀은 미국 전역의 8만명에 달하는 간호사를 대상으로 14년간 뇌졸중 발생률을 조사했다. 생선을 한 달에 한 번 정도 먹는 사람과 일주일에 5회 이상 먹는 사람의 뇌졸중 발병률은 대략 2대1이었다고 한다. 

뇌졸중을 예방하기 위해서는 식용유의 리놀렌산 섭취를 피하고 오메가3 성분의 알파리놀렌산이 많이 들어있는 생선과 들기름, 아마인유 섭취를 늘리는 것이 필요하다.

세포 산화 방지를 방지하는 아스타잔틴 

노화방지와 동안유지는 산화 스트레스와의 끊임없는 싸움을 통해 이룰 수 있다. 활성산소의 과잉 생산을 피하려면 어떻게 해야할까? 제일 먼저 담배를 끊어야 하고, 간접흡연도 피해야 하며, 과음을 삼가고 자외선과 전자파, 공장 매연에 노출을 피해야 한다.

그와 함께 항산화제 섭취가 필수적이다. 포도주의 폴리페놀과 녹차의 카테킨, 카레의 커큐민과 은행의 징코라이드가 유명하다. 

그런데 뇌과학자 야마시마 데쓰모리 박사가 추천하는 항산화제는 연어와 새우, 게 껍질에 들어있는 아스타잔틴이다. 연어의 적등색과 게의 붉은색, 도미의 핑크색 등은 아스타잔틴에서 비롯한 것이다. 아스타잔틴의 항산화 효과는 비타민C의 약 6000배, 비타민E의 약 1000배이다.

특히 연어가 산란기를 맞아 자신이 태어난 곳으로 하루 145킬로미터나 강을 거슬러 올라갈 수 있는 힘의 원천이 바로 아스타잔틴이라고 한다. 

뇌과학자 야마시마 데쓰모리가 아스타잔틴을 특히 추천하는 이유는 무엇 때문일까? 단순히 항산화 효과가 크기 때문만이 아니다. 아스타잔틴은 뇌 속 인지질에 쉽게 흡수되고 세포막을 세로로 완전히 관통하는 형태로 막 속에 들어가는데, 일종의 방어막이 되어 하이드록시노네날 등의 과산화지질이 형성되는 악순환을 끊는 작용을 한다.

또한 아스타잔틴의 폴리엔이란 긴 사슬 모양의 물질이 활성산소의 일종인 일중항산소를  제거해 주어 생체 내부에서 진행되는 산화의 분자 네트워크 입구와 출구를 막아주는 효과가 있다고 한다.

비타민E도 막과 수직 방향으로 들어오지만 분자의 크기가 작아 막 표면 사이에 틈새가 만들어져 과산화지질에 의한 산화 스트레스의 악순환을 단절하는 효과는 제한적일 수 밖에 없다고 한다.

아스타잔틴은 비타민C와 비타민E와 함께 복용하면 시너지 효과를 볼 수 있다. 아스타잔틴이 활성산소의 일종인 일중항산소를 제거하고 과산화지질 생성을 막는다면, 비타민C는 활성산소 중 가장 강한 하이드록시라디칼을 제거하고, 비타민E는 보다 효율적으로 과산화지질 발생을 억제할 수 있다고 한다.

인스턴트 식품과 패스트푸드를 피해야 하는 이유

고소하고 바삭한 식감 때문에 남녀노소 즐겨찾는 햄버거, 감자튀김, 치킨너겟, 도넛, 파운드케이크, 쿠키, 고로케, 돈가스, 각종 튀김류 등은 트랜스지방이 대량 들어있는 음식이다. 이들 식품에는 가공과정에 값이 싼 야자유와 팜유를 사용한다. 야자유와 팜유는 리놀레산 함유량이 10퍼센트가 안되지만 제조 과정에서 높은 온도에서 정제하는 동안 상당량의 하이드록시노네날이 발생된다. 

비교적 안전하다고 알려진 버터 역시 30분 동안 가열하면 콩기름이나 옥수수기름의 3분의 1수준의 하이드록시노네날이 만들어지고, 3시간 동안 가열하면 콩기름과 옥수수기름의 2분의 1수준 만큼 하이드록시노네날의 수준이 높아지는 만큼 가열 조리에는 주의를 요한다.

인스턴트 식품의 트랜스 지방산은 몸에 좋은 콜레스테롤은 감소시키고 나쁜 콜레스테롤은 증가시켜 심근경색과 뇌경색, 당뇨병, 알레르기 질환을 일으키는 주 원인이 된다.

뇌과학자가 추천하는 올바른 기름 사용 원칙

식용유도 신선식품이다. 제조 후 빨리 먹지 않으면 점점 신선도가 떨어진다. 할인판매를 한다고 대량구매를 해서 여러 병을 동시에 사용해선 안되며, 플라스틱 병에 든 제품은 피해야 한다. 되도록 녹색이나 갈색 등 색깔 있는 유리병에 든 제품을 선택하고, 뚜껑을 딴 것은 어둡고 서늘한 곳에 보존해야 하며, 되도록 한 달 내에 모두 소비하는 것을 원칙으로 한다.

좋은 기름이란 씨앗이나 열매 수확 후 빠른 시간 내에 기계로 압착해 산지에서 판매하는 방식의 제품이 가장 좋다. 가열 조작이나 화학적 추출 용제를 사용하지 않은 기름이 좋은 것은 두말할 필요가 없다. 

특히한 점은 유통기한이 6개월 이하로 짧은 것이 더 좋은 기름이란 점이다. 오래 두어도 변색, 탈색 되지 않고 깨끗해 보이는 기름은 화학처리가 많이 된 기름으로 보아도 무방하다고 한다.

1. 콩, 옥수수, 홍화씨, 포도씨유는 되도록 사용하지 않는다

이들 제품은 리놀레산 함량이 높아 뇌건강에 매우 위험하다. 특히 홍화씨는 리놀레산 함량이 77%나 된다. 포도씨유 역시 65%나 되기에 가정에서 일반적으로 사용하기에 위험하다.

2. 식용유로 만든 소스도 사용을 피하라

마요네즈, 마가린, 드레싱, 머스터드소스 등도 식용유를 원료로 한 것이다. 사용에 주의를 요한다. 성분표에 ‘식물성 유지’나 ‘식용 식물유’란 표기가 들어간 제품도 피한다.

3. 참치나 생선 통조림에 사용된 기름 성분도 꼼꼼히 확인하라

생선 통조림에는 생선기름과 별도로 식감이나 장기 보관을 위한 기름이 첨가된다. 그 기름의 종류에 따라 통조림 속 생선이 몸에 좋기도 하고 나쁘기도 하다. 되도록 올리브유나 아보카도유 등을 사용한 통조림을 사용한다.

4. 드레싱이나 마요네즈는 직접 만들어 먹는다

식용유는 가열하지 않는 것을 최우선으로 해야 한다. 기름도 신선식품이라 사용 시점에서 산화가 시작된다. 식용유를 건강하게 섭취하려면 드래싱은 매번 먹을 때마다 만들고 마요네즈는 1주분 이상을 이미 만들지 않는다.

5. 빵은 올리브유를 찍어 먹어 보자

식빵에 마가린을 발라먹기보다 이탈리아식으로 올리브유를 찍어 먹는 습관을 들인다.

6. 마가린보다 버터를 사용하라

마가린은 무엇보다 저렴하기 때문에 광범위하게 사용되고 있다. 그러나 건강을 중시한다면 마가린보다 버터를 이용하도록 한다.

7. 한 번 가열한 기름은 절대 재활용하지 않는다

가정과 식당에서 비싼 기름 값을 아낀다는 명목으로 한 번 활용한 기름을 재차 이용하곤 한다. 그러나 눈에 보이는 음식찌꺼기를 걸러내고 겉으로 보기에 맑고 투명해 보인다고 기름 자체도 깨끗한 것은 아니다. 이미 한번 사용한 기름에는 대량의 하이드록시노네날이 생성되어 있다. 하이드로기노네날은 눈에 보이지 않기 때문에 무엇보다 주의를 요한다. 

주의! 각 기름별 사용 방식을 숙지하라

1. 들기름, 드레싱 요리에 OK, 가열요리 NO

들기름은 오메가3 함량이 높아 세포보호와 염증억제, 뇌혈관 질환에 특히 좋다. 그러나 섭씨 60도 이상으로 가열하면 산화되기 때문에 원칙적으로 가열 요리에는 부적합하다. 주의할 점은 뚜껑을 따지 않았을 경우에도 여름에는 3개월, 겨울에는 6개월이 지나면 산화가 시작됨으로 개봉후 빨리 먹는 것이 무엇보다 중요하다.

2. 참기름, 열처리 제품은 NO

참기름은 리놀레산 함량이 3분의 1 이상으로 위험한 기름에 속하지만 항산화 작용이 강한 세사민(sesamin)이 들어있다. 유통기한이 1년 반에서 2년 정도로 긴 제품이지만, 산화를 생각한다면 6개월 이내 사용하는 것이 바람직하다. 되도록 제조 과정에서 열처리한 제품은 피해야 하고 조리할 때만 가열하도록 한다.

3. 아마인유, 혈관질환에 좋은 기름

응고점이 식물류 중 가장 낮은 섭씨 영하 14도이다. 아마인유는 세포막을 윤기있기 만들고 혈액의 점성을 낮추는 효과가 있다. 동맥경화와 고지혈증 등 혈관질환을 앓고 있는 사람들에게 좋은 기름이다. 채소주스에 한 숟가락씨 넣어 복용하면 좋다.

4. 올리브유, 엑스트라버진 OK, 값싼 기름 NO

시중에는 올리브유가 최고의 건강한 기름으로 알려져 있지만, 뇌과학자가 보기엔 올리브유가 들기름이나 아마인유만큼 뇌에 좋지는 않다. 옥수수기름과 홍화씨유보다는 훨씬 좋아 뇌 건강에 중립적인 기름이다. 올리브유는 좋은 콜레스테롤은 감소시키지 않으면서 악성 콜레스테롤만 줄이는 효과가 있다.

올리브유는 꼭 엑스트라버진을 사용하도록 한다. 엑스트라버진은 고온처리나 화학처리를 통한 정제과정을 거치지 않은 산도 1퍼센트 미만의 자연 상태를 의미한다. 가열요리에는 엑스트라버진보다는 발연점이 높은 퓨어 올리브유를 사용하는 것을 원칙으로 하지만 일부 이탈리아 레스토랑에선 엑스트라버진도 가열요리에 사용하는 경우가 많다.

올리브유의 생명은 신선도에 있다. 값싼 올리브유는 주의를 요한다. 시중에서 판매되는 저렴한 올리브유는 수확 후 시간이 오래 지났거나 수확지에서 장거리 운송되어 산화 손상된 올리브 열매를 사용했을 가능성이 농후하다. 저온 압착 방식이 아닌 고온 화학 정제 방식으로 추출된 올리브유일 수 있다. 이런 경우에는 올리브의 산도 표기는 물론 수확 제조, 포장 작업의 시기, 유통기한도 적혀 있지 않은 경우가 있다. 올리브유는 신선도에 따라 약이 될 수도 있고 독이 될 수도 있는 기름이다.

5. 채종유, 카놀라유는 캐나다 유기농 제품 OK

유채에서 채취한 채종유는 과잉 섭취시 심장병을 일으키는 에루스산이라는 일가불포화지방산이 다량 함유되어 있어 1985년까지 미국에서 사용이 금지되어 있던 기름이었다. 캐나다에서 에루스산이 들어 있지 않은 카놀라 품종을 개발하여 ‘카놀라유’라는 브랜드로 판매되기 시작했다. 그런데 시중에서 판매되는 저렴한 카놀라유는 캐나다산이라 하더라도 거의 GMO일 가능성이 높다. 따라서 에루스산이 없는 캐나다산이면서 유기농 제품을 사용하도록 한다.

6. 미강유, 쌀겨기름은 튀김용

뇌과학자 야마시마 데쓰모리 박사도 어떤 기름이 튀김용으로 가장 적합한지 한 마디로 말하기 곤란하다고 한다. 그만큼 튀김용 기름을 선택하는 문제는 전문가들에게도 쉽지 않은 일이다. 음식 조리사나 식도락가라면 식감과 가격대를 제일 먼저 고려하겠지만 야마시다 데쓰모리 박사는 의학자의 입장에서 건강을 제일 중요 우선순위로 두고 튀김용 기름을 추천하고 있다.

그가 볼 때 가장 튀김용 기름에 가장 적합한 것은 ‘쌀겨기름’이다. 시중에는 ‘미강유’나 ‘현미유’란 명칭으로 판매된다. 쌀겨기름에는 리놀레산이 37.5%로 비교적 적게 들어 있고, 비타민E와 그보다  항산화 작용이 50배나 강한 슈퍼비타민E, 가열했을 경우 안정성을 주는 감마오리자놀이 풍부하다. 섭씨 180도까지 가열해도 비타민E가 지질과 산화물을 붙잡고 있어 기름 자체가 잘 산화되지 않으며 냄비에 달라붙는 산화중합물도 매우 적다. 또한 아크롤레인(acrolein) 발생량이 적어 기름 멀미 현상도 잘 나타나지 않는다.

단, 쌀겨기름 역시 리놀레산이 3분의 1이상 차지하고 있기 때문에 고온 처리시 하이드록시노네날의 발생은 피할 수 없다. 여기서 안전한 기름이라는 것은 절대적으로 안전한 것이 아니라 보통 튀김용으로 사용하는 콩기름이나 옥수수기름, 포도씨유 등에 비해 상대적으로 안전하다는 의미이다. 

신경세포사 예방에 도움을 주는 비타민B₆

앞서 신경세포가 죽는 이유는 산화 스트레스와 식용유의 작용으로 리소좀 막이 파열되면서 강력한 단백질 분해 효소인 카텝신이 새어 나오기 때문이라고 했다.

그렇다면 카텝신을 해독할 수 있는 약이 있다면 신경세포사를 막을 수 있지 않을까? 맞다. 뇌과학자 야마시마 데쓰모리 박사는 비타민B₆ 사용을 통해 신경세포사를 예방하는 실험에 성공했다. 허혈 상태에 있는 일본원숭이에게 몸무게 1킬로그램당 15밀리그램의 비타민B₆를 10일간 투여하자 허혈 5일째가 되어도 해마와 망막의 신경세포가 절반 가량 생존하는 것을 확인하게 된 것. 비타민B₆에는 피리독신, 피리독살, 피리독사민 등이 있는데 뇌과학자 야마시마 데쓰모리 박사는 이 중 피리독살 형태가 뇌보호 효과가 강하다고 추천하고 있다.

술을 잘 마시지 못하는 사람과 가족력이 있는 사람은

알츠하이머형 치매 예방에 더욱 큰 신경을 써야 한다

술과 치매가 무슨 상관이냐? 하고 생각하는 사람도 많겠지만, 술을 잘 마신다는 것은 에틸알코올이 대사될 때 생기는 아세트알데히드를 잘 분해할 수 있다는 것을 의미한다. 그런데 아세트알데히드와 하이드록시노네날은 화학 구조가 매우 비슷해서 아세트알데히드를 잘 분해하지 못하는 사람은 ‘신경독’인 하이드록시노네날도 잘 분해하지 못한다고 한다. 따라서 식용유로 인한 피해도 가장 크게 받을 수 있음으로 더욱 식용 기름 사용에 신경을 써야 한다.

또한 유전적으로 단백질 ‘아포리포단백질 E-4형’을 가진 사람들도 하이드록시노네날을 잘 해독하지 못하는 것으로 알려졌다. 이들 가계는 같은 수준의 산화 스트레스를 받아도 다른 사람들에 비해 신경세포가 훨씬 쉽게 부식되는 체질을 갖고 있다. 자신의 가계에 이미 알츠하이머형 치매 환자가 나타났다면 자신도 ‘아포리포단백질 E-4형’ 체질일 가능성이 높기에 각별한 치매 예방 조치가 필요하고 식용유에 대한 절제가 필요하다.  

신경세포 잘만 관리하면 120년 간다

인간의 신경세포 수명은 120년이라고 한다. 피부세포 수명이 28일, 적혈구 수명이 120일이란 점을 생각하면 경이로울 정도이다. 따라서 철저히 잘 관리하면 120세까지 치매 걱정 없이 살 수 있다. 그러나 제대로 관리하지 못하면 40세 정도부터 녹슬기 시작하여 60세 정도가 되면 신경세포 수가 감소하면서 신경섬유 다발이 가늘어져 뇌 자체의 크기가 작아진다.

뇌 노화의 직접적인 원인은 뇌동맥경화로 인한 ‘뇌 혈류 저하’와 산화 스트레스에 따른 ‘세포막 부식’ 때문이다. 간접적인 원인에는 식생활과 생활 습관, 환경 요인 등을 들 수 있는데, 이중 최근 들어 가장 많은 영향을 주고 있는 것이 라면 튀김 등의 기름진 음식을 좋아하는 식생활과 미세먼지 등의 환경 요인이다. 공기 중의 미세먼지는 어쩔 수 없다고 하더라도 리놀렌산 위주의 식용유를 사용하던 식생활을 오메가3 계열의 알파리놀렌산 중심의 식생활로 개선하는 것은 우리의 노력으로도 충분히 가능한 일이다. 

뇌과학자 야마시마 데쓰모리 박사는 치매 예방은 40세부터라고 말한다. 그것은 우리의 뇌가 40세부터 녹슬기 시작하기 때문이다. 직장과 가족들을 돌보느라 누구보다 바쁜 시간을 보내는 40대, 그래도 자기 건강 챙기는 것도 잊지 말자. 무엇보다 생활 속에서 잘못된 식용유 사용으로 뇌신경세포의 문제가 발생하지 않도록 철저한 식생활 전반에 대한 자기관리가 필요하다고 보겠다.

그런 의미에서 《식용유가 뇌를 죽인다》는 이 시대에 참으로 도움을 주는 내용을 담고 있다고 볼 수 있겠다.